Según la definición aceptada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, en sus siglas en inglés), la street food es un tipo de comida que se produce y consume en las calles de las ciudades o en lugares equivalentes, tales como plazas o parques públicos.
Si nos ceñimos a esta definición, obtenemos dos conclusiones: solo se puede considerar street food aquello que se produce en cocinas ambulantes como las caravanas de comida o food trucks, y dentro de la categoría street food solo entra la comida preparada. Sin embargo, un repaso por la historia de la comida callejera arroja otras posibilidades.
Observemos la presencia de este tipo de comida en el mundo. Veremos que muchas veces los vehículos de comida ambulante coexisten con puestos fijos o semifijos. Este dato acercaría la street food a la cocina de mercado. Analicemos ahora el significado de la palabra 'food'. Al contrario de lo que pueda parecer, esta no es una traducción literal de la palabra castellana 'comida', sino que se utiliza tanto para este significado como para el de gastronomía —como en los 'food studies', por ejemplo—.
Por consiguiente, podríamos concluir que la denominación de street food puede abarcar desde comida servida en puestos callejeros —móviles o no— hasta materias primas. Así, para analizar la evolución histórica y las manifestaciones internacionales de la street food, podemos echar un vistazo a la confluencia entre la comida callejera y los mercados de comida.
Del mercado a la venta ambulante
Ya en la Antigua Grecia, existían las stoas, unas edificaciones que formaban parte del Ágora, alargadas y porticadas con columnas, donde se ubicaban una serie de establecimientos abiertos a la calle que ofrecían desde cerámicas hasta vinos. La existencia de estas construcciones no es exclusiva de Grecia.
De la Antigua Roma también se han identificado las ruinas de edificaciones destinadas a la venta de alimentos, como el macellum —un tipo de mercado cubierto próximo al foro, el centro urbano, donde había el equivalente a las pescaderías o carnicerías actuales, además de productos más sofisticados—. Los macella estaban destinados sobre todo a la venta de materias primas. De hecho, se han encontrado restos de vitrinas de mampostería o de mármol donde se exhibían los productos.
En cuanto a la venta ambulante de comida elaborada durante la época grecorromana, no se han encontrado evidencias físicas, tal vez por la rápida descomposición de los materiales —maderas, lonas— que se debían utilizar en estos puestos en contraposición a los materiales estructurales de los mercados o macella. Sí se sabe que solo contaban con un macellum aquellas ciudades del Imperio Romano que habían llegado a cierto grado de riqueza y, por tanto, tenían cierto reconocimiento por parte de Roma. Esto implica que aquellos lugares que no disponían de esta infraestructura debían disponer no obstante de otro tipo de comercio, seguramente callejero.
Un falso antepasado de la 'street food'
Sí se conservan las thermopolia, un tipo de tascas primigenias —cuidado con la palabra 'taberna', que los romanos utilizaban para referirse a cualquier tipo de local— donde se vendían bebidas, fermentadas o no —como el vino— y diferentes platillos típicos de la época que se conservaban en recipientes de barro, los dolia, incrustados en una especie de barra también de mampostería.
Aunque algunos periodistas gastronómicos e investigadores se han referido a este establecimiento como el antepasado directo de la street food, esta comparación no sería del todo acertada. Las thermopolia eran lugares semiabiertos a la calle cuya pared principal no constaba de fachada, tan solo de una verja. A menudo este local disponía también de dependencias anexas o situadas en un piso superior donde se han encontrado restos de camastros. Por tanto, más que antepasados de las paradas fijas de street food, las thermopolia podrían haber sido antiguas posadas o incluso burdeles.
El germen de la 'street food' actual
Para encontrar evidencias del germen de la street food nos tenemos que trasladar del Occidente clásico a Oriente. Primero, hagamos una parada en Oriente Medio. En esta región encontramos una larga tradición de la venta a pie de calle que todavía se mantiene. Hablamos de los puestos de especias y productos artesanos de lugares tan diversos como Arabia Saudí, Turquía o Catar.
Aquí también nos topamos con la dificultad de diferenciar entre establecimientos más o menos fijos. A pesar de que los mercados empezaron siendo exclusivamente al aire libre, con filas de paradas organizadas por productos, poco a poco se fueron techando. De paradas cubiertas con lonas se pasó a calles semitechadas y, finalmente, a los souq (en castellano, zoco) o bazaars, mercados cerrados con techos abovedados y normalmente dispuestos en filas. Tenemos, por ejemplo, el bazar de Estambul, que no se cubrió hasta el año 1750.
Actualmente, estas edificaciones conviven con paradas al aire libre dispuestas en los alrededores de estos bazares. Una curiosidad es que estos lugares suelen estar ubicados en las proximidades de las mezquitas. Así, estos lugares trazan un puente entre lo espiritual y lo mundano, el lugar de contacto con la divinidad es el escenario principal del contacto con lo material, el disfrute comunitario de la comida.
Un producto de la necesidad
Después de esta parada en Oriente Medio, nos movemos un poco más hacia el Oeste y aterrizamos en países como China, Japón o Corea. En estos lugares también entra en juego la evolución o convivencia entre las paradas al aire libre y cerradas. Destaca además un elemento recurrente durante toda la historia de la street food: la necesidad.
En Corea, por ejemplo, tal y como explica Su Scott en su libro Seúl Pocha, las “pochas” que dan nombre al libro se situaban originariamente en la calle, por la carencia de recursos de sus propietarios. Poco a poco se fueron trasladando a mercados cerrados o incluso a locales propios. Esta necesidad no es exclusiva de los países orientales, sino que está presente en todas las manifestaciones, históricas o actuales, de la street food. En Roma, el macellum estaba destinado en parte a productos más lujosos y la venta de productos esenciales se reservaba a la calle.
Si dejamos atrás el pasado para centrarnos en el mundo actual, descubrimos que la necesidad ligada a este tipo de gastronomía es doble: en muchos casos, la street food es el único medio de que disponen las clases trabajadoras para ganarse la vida o acceder a una comida nutritiva pero económica.
La street food surgió como un medio por el cual personas y grupos tradicionalmente excluidos de la vida laboral podían finalmente tener un trabajo digno, no en vano en Conakri, la capital de Guinea, este negocio está liderado por mujeres. Debido al poco presupuesto de estas propietarias, la venta se lleva a cabo en carritos móviles o en puestos ambulantes. Incluso en algunos países como Togo, la comida pasa directamente de la cocina de casas humildes a una parada improvisada en la puerta de casa.
Estos establecimientos todavía hoy son indispensables para ofrecer una cocina económica a aquellos trabajadores que pasan el día fuera de casa, a niños escolares o a las mujeres que no pueden permitirse conciliar el trabajo y el cuidado de la familia con la cocina.
De la tradición a la innovación
Precisamente por esta necesidad multitudinaria de comer diariamente lo que se podría comer en casa en otras condiciones, así como por una cuestión de abaratamiento de costes, los puestos de street food empezaron ofreciendo una selección de platos tradicionales que, con el tiempo, fueron evolucionando y adaptándose a las tendencias del mercado y/o a la importación de platos exóticos.
Algunos ejemplos de estos platos tradicionales son el ramen japonés, el pollo frito coreano, los tacos y el menudo mexicano, los durums y falafels de Oriente Medio o incluso en España, los famosos puestos de churros.
Con el tiempo, la comida de batalla y de reivindicación sutil de la gastronomía tradicional no ha desaparecido, pero sí ha empezado a convivir con otros tipos de cocina, lo que no ha hecho si no enriquecer la comida que podemos encontrar en estos establecimientos abiertos a la calle.
Ahora encontramos desde platos traídos de otras tierras, que nos hacen descubrir la gastronomía universal, hasta food trucks de chefs de alta cocina que quieren reencontrarse con el público llano, aquel que no puede disfrutar asiduamente de un menú degustación, pero sí de platillos adaptados al presupuesto y a las necesidades materiales de una cocina mucho más reducida. En este sentido, los food trucks funcionan también como un lugar de experimentación, creatividad e innovación para aquellos chefs que no quieren encorsetarse en la alta cocina.