Son las ocho de la mañana de un martes y Francisco y Longinos Álvarez Castro se sientan a desayunar en el comedor todavía vacío del Bar Iberia (Barcelona). La cocina lleva ya unas horas en marcha y toca hacer un primer descanso para coger fuerzas ante lo que se les viene encima. En la mesa, un plato de jamón recién cortado acompañado de pan con tomate, también lomo curado y una ración de uno de los guisos del menú de mediodía, y para beber, vino.
El 'bar de toda la vida', ese en el que la misma persona te servía el desayuno, la caña del aperitivo, el menú de mediodía, el solo de después, algo para picar a la hora de cenar e incluso una copa pasada la medianoche, está en peligro de extinción. Un sacrificio así pasa factura y ya nadie está dispuesto a pagarla.
Por eso están surgiendo modelos que garantizan la continuidad, si no del 'bar de toda la vida', de algo muy parecido: reduciendo el horario, mejorando la oferta e, inevitablemente, subiendo los precios. Un buen ejemplo es el Bar Iberia, que nos da mil motivos para la esperanza.
Ubicado en la antigua sede social del club de fútbol local de la Marina del Port, estos dos gemelos, vecinos del barrio, se bajaron del andamio en 2015 y abrieron esta meca gastronómica con un éxito casi inmediato. Han ido puliendo la oferta y diría que ahora están en su mejor momento.
Un lugar extraordinario: lo ratifica Ferran Adrià
Cuando entras te encuentras un interiorismo retro, con los escudos y las fotos de alineaciones históricas del club, que hoy comparten pared con las visitas ilustres, incluida la de Ferran Adrià, que en sus últimas entrevistas menciona constantemente el Iberia como un lugar extraordinario.
Sin duda lo es, aunque igual sería mejor que no lo fuera: significaría que hay muchos otros sitios donde se come y se bebe tan bien. Está claro que no es el único, a pocos metros está la Granja Elena y hay históricos como Gelida o La Cova Fumada que triunfan con el mismo enfoque, con el esmorzar de forquilla y la cocina catalana como protagonistas.
Si La Cova Fumada demuestra que nuestra cocina funciona, ¿por qué no se ha replicado hasta el infinito? Es algo que no me explico, pero parece que por fin estamos despertando de un largo letargo y volvemos a ganar protagonismo, aunque tal vez sea necesario recordar que hay vida más allá de los macarrones de la iaia, el fricandó o el capipota; tenemos platos como la romescada o la truita amb suc que bien se merecen estar en el podium.
Almuerzos de plato
Volvamos a paredes del Iberia, en una de ellas cuelga una pizarra en la que se anuncian los 'Almuerzos de Plato': bacalao con samfaina, pies de cerdo con garbanzos o la clásica butifarra con judías, entre otros. También callos con capipota, de los que sirven más de 30 kg a la semana a 12 euros el plato. Curiosamente no llevan "pota": los preparan con tripa de ternera y cabeza, que les llegan ya cocidas enteras, las trocean y las guisan con un sofrito propio que no lleva chorizo. Ahí está la gracia, un plato con su propia personalidad.
Francisco cocina con la referencia constante de su madre, Puri Castro, que tuvo una granja en la que echó una mano durante años. Los "así lo hacía ella" son habituales, especialmente en los guisos.
Ahora, el abanico es más amplio. A los hermanos les gusta acercarse a Mercabarna a elegir el pescado, y no es raro ver llegar a un proveedor con un chuletero o un cabrito. Compran piezas enteras y practican la cocina de aprovechamiento de siempre: lo más noble a la carta, el resto para el menú de mediodía, que sirven por 17 euros, con cuatro primeros y cuatro segundos para elegir.
El tándem con Francisco en la cocina y Longinos en el comedor hace de Iberia lo que es. Uno es bueno en los fogones y el otro maneja la sala con habilidad, atento, rápido, sabiendo que en una mesa disfrutarán del menú, con una ensaladilla y unos garbanzos salteados con butifarra de perol, por ejemplo, y en otra empezaran con unas gambas rojas de buen calibre y seguirán con un chuletón (62 euros/kg) o una lubina sobre una cama de patatas.
Pero no están solos, si algo dejaron claro durante las horas que compartimos, es que el equipo es fundamental y hay que cuidarlo y mantenerlo. Y lo consiguen, la mayoría llevan años con ellos.
Ya no hay 'moscas de bar', aquellos clientes que pasaban horas frente a la barra, ahora de pie, ahora sentados, saliendo a fumar o jugando a la tragaperras, todo ello con un par de chatos de vino, mientras la vida iba pasando. El público es más diverso, pero todo el mundo es bienvenido: el que se zampa un bocadillo rápido de tortilla de patatas y el que, a las nueve de la mañana, se pide un par de huevos fritos con media ración de rabo de toro y unas patatas de guarnición. ¡Qué envidia! // Bar Iberia. c/Mare de Déu de Port, 219, 08038, Barcelona. Tel.: 936 815 239.