Pau Romaní tiene 24 años, mirada despierta, cresta de mohicano y practica alta cocina de tradición reinterpretada. Forma parte de una generación culinaria que no puede pagarse la apertura de su propio restaurante, y como no tienen intención de quedarse parados, han decidido ejercer la alta cocina desde una formulación alternativa: caterings y eventos, comidas y cenas privadas. Pau es chef en casa, con base en la Costa Brava.
Este es un sector de creciente interés. Outsiders talentosos que hacen de la necesidad virtud. Aprovechan la levedad de su infraestructura para plantear a una cocina de flexibilidad máxima, pegadita a la temporada y de proximidad radical.
En el caso del Clandestí del Romaní, esta proximidad va mucho más allá de la literal geografía del producto (pescado de la lonja de Blanes, vegetales de la comarca, granja y caza de cercanía total). Se extiende también a la exploración de la cocina propia del territorio, a la tradición e, incluso más allá, a la cocina histórica que antecede a las recetas directamente heredadas: antes que lo hicieran nuestras abuelas, también se guisaba, y en los libros quedaron escritas maravillas que, quizá, no todas, pero alguna sí, sea interesante recuperar.
En su formato clandestino, Pau emplata y culmina sus elaboraciones frente al comensal. Copas y cubertería finas, vajillas preciosistas, cuchillos con pedigrí y vinos singulares. No todo el Clandestí del Romaní sucede en este comedor de Lloret de Mar, doméstico, sí, pero gastronómicamente bien equipado. Pero cuando lo hace, la calidad técnica, la creatividad y el talento culinario junto la proximidad en el trato, trenzan una oferta de alta calidad que convirtió el domingo en un planazo.
Antes de los platos (porque enseguida vamos con los platos) déjame apuntar que la cocina “tradicional” de Pau está en las antípodas de lo inmóvil o petrificado. Toda la cocina de tradición es fruto de la evolución y fue, lo primero de todo, el resultado de la creatividad inicial.
La cocina de este joven cocinero es una propuesta de radicalidad contemporánea, técnicas y visiones actuales combinadas con las bases de lo tradicional. Dice la RAE que ‘contemporáneo’ es lo relativo al tiempo o la época en que se vive, y así es la cocina de Pau.
Por eso, tras degustar su reciente menú de temporada de caza, tuvimos una charla larga y jugosa, de esas que te hacen sonreír y reflexionar donde le preguntamos por la mezcla de técnicas ancestrales, clásicas y contemporáneas que atesora cada plato.
El menú de caza de Pau Romaní
Estos son algunos de sus platos (el menú tenía 10 pases), donde lo más salvaje del territorio (¡Incluido el mar!) desfila por la mesa con imaginación, sabrosura, elegancia y garbo.
Paté de conejo de bosque en terrina con trufa y membrillo asado
Técnica tradicional: el asado y la terrina.
Técnica contemporánea: incorporar un encurtido de hinojo marino laminado.
Este es uno de esos platos donde la finura en la cocina de Pau se expresa a través del clasicismo (la terrina es, definitivamente un afrancesamiento delicado). El conejo silvestre domesticado en el paladar gracias de la ligera untuosidad de la terrina. “Decidí asar el membrillo como una manera de combinar una fruta de otoño con el resto del plato que es, por decirlo así, de bosque. El membrillo no es excesivamente dulce y tiene una textura granulosa y algo rústica que compensa la finura del paté”, explica el cocinero.
Brillantísima la aportación de mirada contemporánea: hinojo marino encurtido y laminado, muy poco ácido, algo crujiente, sedoso y anisado. El mar, en cierta manera, resulta un condimento inesperado.
En cada plato del menú, el cocinero explica, da detalles y contesta a las preguntas. En el caso de esta foto, lo hace con el canelón de liebre, quizá la fiera silvestre con más peligro al exceso de sabor a hierro y sangre que se amansa por un tubo. La potencia sin control no sirve de nada.
Canelón de liebre
Técnica tradicional: guiso terminado en el horno durante 8 horas.
Aportación contemporánea: deshilachar la liebre y, con el jugo, hacer una velouté o bechamel sin leche. Buena aportación también haber reservado los lomos para marcarlos en el mismo momento del emplatado.
El no-rollito de paloma torcaz
Técnica tradicional: el escabeche.
Aportación contemporánea: prescindir del formato habitual de la col hervida y rellena gracias a cristalizarla a través de hervir, secar y freír junto a emulsionar el escabeche tras la cocción.
Un escabeche canónico, la potencia de la paloma torcaz complementada con especias también poderosas que están a su altura (jengibre, comino, clavo…) junto a los sospechosos más habituales (puerro, cebolla, zanahoria…). En este caso, el crocante radical de la col (con matices tostados y caramelizados) mejora el mordisco lacio del envuelto tradicional. El escabeche, texturizado, se convierte en salsa-sopa o sopa-salsa (concepto, que, por cierto, nació en El Bulli apenas hace unos 25 o 30 años). Los sabores de siempre en formato avanzado, evolucionado y brutal.
Albóndigas de ciervo
Técnica tradicional: bolear carne para hacer albóndigas. ¿Hay algo más tradicional que eso?
Aportación contemporánea: utilizar ciervo (con una pequeña aportación de panceta) y hacer un cremoso de celerí rustido para acompañar.
“En estas albóndigas quería limitar la potencia, porque al estar en un contexto de menú de caza completo, no caer en el exceso y que el conjunto resultara pesado. Y quería hacerlo evitando el uso de grasas y natas, que es un acompañante clásico”, explica el cocinero.
Detengámonos momentáneamente en el cremoso del celerí, que Pau elabora con un rustido-caramelizado de la raíz cortada en dados y un desglasado en leche para acabar la cocción a fuego lento. La leche recupera los sabores y los incorpora en el puré final. Un espectáculo. Las albóndigas, maravillosas. El conjunto es un plato memorable. Este es de los que se me va a quedar en el archivo mental masticado.
Bonito curado en manteca ahumada
¿El pescado es caza? Pues en un sentido amplio, la pesca captura animales que viven de forma salvaje o silvestre en su medio, el mar. Si nos ponemos estrictos, estamos forzando un poco el argumento. Pero en todo caso, la aplicación sobre el pescado de técnicas como el madurado en manteca, habituales en la caza y la carne, convierte a esta elaboración en una interesante propuesta que habita esa zona fronteriza. ¿No lo consideras caza? Da igual, riquísimo está.
Técnica tradicional/ancestral: madurar el bonito empapado en manteca de cerdo ahumada (ahumar es otra técnica ancestral).
Aportación contemporánea: que la salsa sea un escabeche emulsionado a base de las espinas del bonito, añadir el aceite de eneldo y acabar con el soplete la piel para potenciar el sabor.
Mandarina braseada con algarroba
Técnica tradicional: asado en brasa.
Aportación contemporánea: hacerlo con mandarina y contrastar textura y calidez con la algarroba (en formato crumble).
Pau suele terminar sus menús con elaboraciones de fruta, alineado con la estacionalidad y la temporada. En este caso, brillante braseado de la mandarina (pelada) “a unos 200ºC”, nos explica, “Y con piel de naranja hago una especie de cabello de ángel a base de confitar en un almíbar hecho con el jugo de estas y especias como el jengibre y el clavo, que en este caso me sirven para acercar el postre a los sabores de la cocina catalana medieval”.
La algarroba es también un producto fetiche de su cocina, y aporta el tostado que precede y anuncia el café y la charla final:. Tras el servicio, Pau se sienta, comparte, dialoga y —si hace falta— debate entre sonrisas con los comensales. Es algo que, cuando consiga tener su restaurante, inevitablemente se perderá. No pasa nada, todos sabemos que la vida está formada por fases. De momento, esta fase ‘clandestina’ es gastronómicamente brillante. ¿El futuro? Ya se verá. // El Clandestí del Romaní. Costa brava. Contacto aquí.
