El domingo es el día de resaca por excelencia y, por eso, es un momento perfecto para hablar del 'vuelve a la vida', un plato de la gastronomía de México que quizás no sea tan conocido como los tacos, los tamales, la cochinita pibil o el mole, pero que ha ayudado a muchos a pasar las duras consecuencias de la 'cruda', como dicen los mexicanos.
Nos acercamos a este plato de la mano de dos chefs que abanderan la cocina mexicana en Barcelona, y más allá: Roberto Ruiz, artífice del restaurante Jaiba MX —en Madrid, cuenta con Barracuda MX y Can Chan Chán— y Joan Bagur, al mando de Oaxaca Barcelona —también con sede en Ámsterdam—, ya que ambos incluyen este plato en la carta de sus restaurantes. Con ellos, repasamos cuál es su origen, cómo lo preparan y también viajamos por el gran recetario de resaca que tienen en México.
Los orígenes del 'vuelve a la vida'
Para situarnos un poco, Ruiz nos traslada a Ciudad de México y a los lugares de playa donde cuentan con "puestos pequeñitos en la calle de pescados y mariscos" con producto fresco que se come por las mañanas, desde muy temprano. "Son más baratos y están buenísimos", dice.
Ahí es donde nace el 'vuelve a la vida': "Lleva casi todos los mariscos que puedas poner. Ostras, callo de hacha, que es muy parecido a las vieiras, langostinos... un mix de mariscos que después va marinado. Y la marinada tradicional de México es salsa kétchup y Fanta de naranja mezclados, cebolla blanca, tomate, un poquito de aguacate y luego también pones chile serrano o jalapeño. Siempre hay salsitas para tuneártelo y es de una potencia increíble".
Esa combinación de kétchup y Fanta no deja de sorprendernos, pero el cocinero de origen mexicano insiste: "Es deliciosa para los mariscos. Así es como se hace de forma tradicional".
Joan Bagur, por su parte, recuerda su primer contacto con esta receta, alrededor del año 2000. "Estaba por la zona de Veracruz, en el puerto, donde hace un calor infernal. Fuimos de fiesta, echamos tequilitas, mezcalitos, y al día siguiente... una cruda, una cruda bestial. Y nos dicen: 'Vamos a tomar un vuelve a la vida aquí, en los portales'. ¿Y eso qué es? Un cóctel pescado y marisco".
El cocinero de origen menorquín, pero que vivió y cocinó una larga temporada en México, añade un nuevo dato y recalca que este plato tiene un truco: "Lleva un poco de mezcal y cerveza. El alcohol, cuando estás tan 'crudo', tan resacoso, te ayuda. Como dicen en México, 'te entabla'. Entonces, vuelves a la vida, además es fresquito, refrescante".
Cómo lo prepara Roberto Ruiz
En Jaiba MX y Barracuda MX, Ruiz hace su propia versión de este plato, manteniendo de la receta original el mix de mariscos, aunque en su caso utilizan vieiras, pulpos y langostinos. "No le ponemos ostras". Y para la marinada, "es más un aguachile, una marinada muy potente y con mucho sabor". Lo terminan con unas tostadas de maíz, que van al horno.
"En México, hay unas tostadas que son las más características para este plato, se llaman Cariocas y llevan dentro de la masa un poquito de sésamo, de ajonjolí como decimos allí. Aquí no las venden y no se pueden hacer muy fácilmente. Lo que hago es poner la tostada normal, una mayonesa con un poquito de soja y de tomillo, para darle profundidad, y luego un mix de semillas: de chía, de calabaza, de girasol... que además de dar textura, lo hace superagradable".
Ruiz reconoce que su receta no es canónica: "En general, no hacemos cocina tradicional, pero sí que nos basamos en platos emblemáticos como este y los llevamos a nuestro terreno". Para ello, utilizan mariscos del Mediterráneo y del mar de Galicia, y a la marinada le añaden chile serrano y chile jalapeño, así como tomatillo verde un poco asado. Ni kétchup, ni Fanta. No hay que sufrir. "Con el valor que se le da aquí al producto, valía la pena quitar esos dos ingredientes", reconoce.
Cómo lo prepara Joan Bagur
En Oaxaca, Bagur incluye en su carta platos tradicionales como este, que pueden ir variando según la temporada. En su caso, lo sirven con "pico de gallo superfresco, la salsa coctelera, jugo de tomate con mezcal y cerveza, y pescadito fresquito, pulpo, camarón, corvina... limoncito. El mexicano lo que hace es remover bien y le pone más limón. Y si quiere más picante, siempre tenemos salsitas picantitas en la mesa, porque el picante te ayuda a sudar, y cuando sudas te ayuda a pasar la 'cruda'", dice.
Coincide con él Ruiz y explica que es un plato que, como su nombre indica, "tiene que reconfortarte, tiene que ser superpotente. En México creemos que comer mucho picante al día siguiente de haber tenido una fiesta importante te hace sudar y te ayuda a que te mejores".
A diferencia de su compañero, Bagur sí que opta por la receta más tradicional, aunque reconoce que hay otros 'vuelve a la vida' que no llevan alcohol. "Conocí muy bien la cultura mexicana y lo que intento es traerla aquí tal y como la probé allá. Lógicamente, con pescados y mariscos diferentes, pero sí son las recetas originales". Y recuerda que esta receta es más un cóctel —en México se sirve en copas grandes, dice, se come a cucharadas y se bebe—, que además entra dentro de la familia de los ceviches.
Otros platos de resaca en México
Ruiz añade que el 'vuelve a la vida' no es un plato que los mexicanos suelan preparar en casa. "Lo comes fuera, que es más barato, va a estar más rico y fresco y va a tener todas las salsitas que tú no tienes en casa. Los mariscos, en general, en las partes de costa de México, se van a comer o al restaurante o a las carretas".
Le preguntamos si en México existe mucha gastronomía alrededor de las resacas. "¿Tienes tiempo?", bromea. La lista, pues, es extensa: "Ir a que te abran ostras por docena. Eso es habitual en las zonas de mar y playas. Y en Ciudad de México, los domingos, día de resaca por excelencia, se desayunan tacos de carnitas y de barbacoa desde las 7 de la mañana".
Aunque el cocinero apunta que "la barbacoa de México es un borrego o un cordero que se cocina durante toda la noche. También por eso se come por la mañana. Lo meten en un horno que se hace debajo de la tierra durante más o menos 12 horas. Lo que hoy llamaríamos cocción a baja temperatura. Y de eso son los tacos que desayunas".
Porque, en concreto, ¿qué requisitos debe tener un desayuno de 'cruda'? "Que sea súper picante, que haya cerveza cerca y un refresco seguramente. Los tacos de carnitas, los de barbacoa y los chilaquiles son de resaca completamente, todos los platos que llevan salsas picantes son de resaca". Ruiz recomienda comérselos bien calientes. "Se trata de sudar para que empiece a salir toda la fiesta del día anterior. Y es un buen pretexto para arrancar el día también".
También menciona los caldos, el pozole, la birria o la pancita. "Son como callos a la madrileña, supercontundentes". Y, cómo no, la michelada. Esa mezcla de cerveza con limón y salsas Maggi, Tabasco y Worcestershire, e incluso, a veces también, la salsa de ostras conocida como Clamato. "Como decimos en México, 'hay que equilibrar pH'. Y ahí es donde entra todo el catálogo de micheladas que tenemos, que incorporan hasta carne seca, langostinos o gominolas... una locura".
Bagur tampoco se olvida de la michelada y de la chelada, solo cerveza, limón y sal; y explica que en su restaurante también preparan un mole de olla, que es un antídoto perfecto para los desayunos de resaca. "Es una sopa caliente, y le metemos chile. Es reconfortante, te da energía. Así es México, con su cultura tan peculiar. Mucha gente sale de fiesta y al día siguiente se toma esos caldos bien picositos, este cóctel 'vuelve a la vida' y platos muy picantes para que sudes y... venga, a vivir".