“¿Cuántos proyectos hay ahora que tengan ostras o anchoas con mantequilla y brioche en su carta? Lo que buscamos nosotros es hacer una propuesta realmente diferente”. Con esta declaración, Álex de la Fuente —cocinero madrileño que presume de ser “gato” de pura cepa— presenta In-Pulso, su restaurante que acaba de cumplir tres años. Su objetivo: recopilar las recetas de Madrid y demostrar que la comunidad también tiene una identidad culinaria propia, más allá de los tópicos.
Situado en Méndez Álvaro —un barrio que ha visto sustituir las naves industriales por urbanizaciones y campus de oficinas—, este local, que además desde hace unos meses forma parte de la lista de restaurantes recomendados por Michelin, lo tiene todo para triunfar… salvo ostras y anchoas. A escasos metros, el parque de Tierno Galván se alza como uno de los pulmones verdes de Madrid, coronado por el majestuoso edificio del IMAX, que tras diez años de abandono aguarda para reabrir como teatro. Si la ubicación de este pequeño restaurante es singular, no lo es menos su propuesta gastronómica.
Una cocina que apela a la historia
Aunque huye de las modas repetidas, De la Fuente mantiene ciertos códigos, como recibir al comensal con un aperitivo de aceitunas aliñadas con zumo de naranja, orégano y pimentón. El pan es hogaza de masa madre del obrador Madreamiga, acompañado de aceite de oliva de San Martín de Valdeiglesias, de variedades cornicabra y picual.
Su recetario es el de una cocina tradicional madrileña que no siempre está en los libros, aunque en las baldas del local reposen ejemplares como Vuelta y vuelta a la gastronomía madrileña, de Paco Catalá; Ayer y hoy de la gastronomía madrileña, de José del Corral; o Diez siglos de cocina en Madrid, de Lorenzo Díaz.
A veces, basta con la memoria gustativa heredada. Así ocurre con su versión de la aguja de carne: ternera especiada cocinada en su propia grasa, tomates semisecos y una salsa de chiles tatemados muy umami sobre una cebolla tierna, coronado todo con una lámina de hojaldre. Un bocado que ha transportado a más de un cliente a sabores de tiempos pasados.
En toda cocina que pretenda apelar a la historia no puede faltar un escabeche, método ancestral de conservación de pescados y carnes. Madrid no es la excepción, y en In-Pulso preparan una sardina en escabeche tan melosa que acaricia el paladar, prueba de un impecable dominio técnico.
La trucha Cibeles o el letuario de aguardiente
La carta, pensada para compartir, permite hacerse una idea precisa de la cocina madrileña según este chef, curtido junto a nombres como Santi Santamaría, Ricardo Sanz o Ramón Freixa, con quien trabajó como jefe de cocina durante cinco años antes de abrir su propio local. Toda esa experiencia acumulada garantiza el disfrute de quienes se sientan a la mesa.
Entre los principales, los más conservadores pueden optar por un bocata de calamares en brioche con alioli de cítricos o por su versión de tortilla de patata servida en vaso con crema de pimientos, ya célebre entre los habituales. Pero también hay guiños a recetas olvidadas, como la 'trucha Cibeles', descrita por Joaquín de Entrambasaguas: pescado relleno de jamón y salsa ligada con vino de Montilla. De la Fuente reinterpreta el plato curando y ahumando la trucha, que filetea y acompaña de una salsa de vino fino con abundante cebolla y polvo de cerdo en lugar de jamón.
No faltan los homenajes, como el que dedica a Lope de Vega con un bacalao al pilpil, espárragos salteados y huevos con pimentón de la Vera, o las revisiones de salsas clásicas como la pepitoria, en la que retira huevo y pan para dar protagonismo a la almendra y el azafrán sobre la pechuga y las patitas de codorniz procedentes del puesto de Higinio.
Diferente es también su alboronía. “En Madrid se comía entre los siglos IX y X, y ahora se sigue elaborando en el norte de África, de forma distinta a la que lleva berenjena”, explica el cocinero. Su versión madrileña se compone de jarrete de cordero con mayonesa de piñones y muselina de coliflor, con un toque de hierbabuena que evoca la época.
Entre los postres destaca el letuario de aguardiente, que podría ser el ancestro del sol y sombra. Especial mención merece su postre dedicado a la rosquilla madrileña, un dulce nada fácil de trabajar por su tendencia a la sequedad. Sin embargo, aquí se transforma en un merengue seco y una crema que se convierte en una despedida elegante para una comida castiza.
Su tributo a Madrid llega también a la coctelería, donde rescata la figura de los aguaduchos, quioscos donde se servían refrescos como agua de cebada, limonada y horchata. El chef toma esta inspiración para proponer una carta de combinados y cócteles —en colaboración con Valeria Naranjo— en la que el vermut, la zarzaparrilla, el licor de madroño o el de violeta se transforman en tragos con nombres como Chotis o La Violetera. // In-Pulso. c/Ariel 15, 28045 Madrid. Tel.: 911 620 320.