Los Roca y la alta cocina tradicional catalana de Fontané: "La creatividad bebe de estas raíces"

A veces lo sencillo puede ser esquivo en la definición. Cuando confluyen la cocina —inevitablemente refinada— de los hermanos Roca, la historia secular de la cocina catalana y el homenaje a una madre que está en la raíz de todo… ¿Es necesario definir y clasificar? Llámame loco, pero sí. Casi siempre, acotar los términos es esencial si queremos saber de qué estamos hablando.

Al Restaurante Fontané (Girona) subí esperando encontrar un establecimiento de buena calidad, una casa de comidas de 'gastro-musculatura' poderosa, cocina costumbrista bien elaborada y probablemente una sala elegante (enseguida te cuento algunos detalles de esta ascensión física, gastronómica, estética y, en cierta manera, espiritual).

Una vez allí descubrí un establecimiento de cocina elevada y refinamiento extraordinario, me topé con la alta cocina. Una propuesta de raíz profunda con connotaciones 'gastro-literarias', un servicio de gama premium y —soy consciente de que están empezando y esto podría cambiar ligeramente— unos precios rasantes teniendo en cuenta la oferta extraordinaria: alta cocina tradicional catalana con un menú degustación de 85 euros. ¡ZAS! En toda la boca. ¿Unos meses abiertos… y el Fontané ya es un must?

El ascenso hasta el Castillo de Sant Julià de Ramis

Llegar a Fontané no es del todo fácil, te lo advierto. O sea, tampoco es que sea extremadamente complicado, pero hay que ir. Está situado en la cúspide del Castillo de Sant Julià de Ramis —una fortaleza que nunca fue utilizada como tal, porque cuando se terminó de construir, la artillería había evolucionado tanto que sus murallas ya no servían para nada—.

En el ascenso, hay que rodear la base de la montaña por un camino algo sinuoso y empinado, de curva cerrada y bosque compacto. Verdor total. Y luego hay que acertar con el aparcamiento, porque hay dos. Aunque si te equivocas y te vas al otro, al de Esperit Roca, no pasa nada, porque dar la vuelta al castillo recorriendo la muralla es un espectáculo, la comarca del Gironés en 360 grados, panorámica total.

En las entrañas de la fortaleza habitan tesoros y magias variadas. Comenzando por la bodega donde cien mil botellas, colocadas a mano una a una por Josep Roca, duermen acariciadas por el sonido permanente de la ópera barroca. Ya hablaremos de la experiencia que es Espai Roca y de su exposición, pero la idea que intento transmitir con todo esto es que el viaje forma parte del asunto, de la cosa, del gozar. 

“Este es nuestro espacio más hermoso, nuestro restaurante de mejor vista y ubicación”, cuenta Joan Roca en la sobremesa, “Por esa razón y porque aquí hacemos cocina catalana tradicional, este restaurante es un homenaje a nuestra madre. La nuestra es una familia matriarcal, y resulta que todo se llama ‘Roca’, pues este restaurante es homenaje a la jefa, a Montse. Y por eso se llama Fontané”.

El viaje que se mastica: y la ensalada

La primera gloria que me llevo puesta es una bienvenida en forma de trato exquisito (gracias, Enrique), unas vistas alucinantes donde el romero y el cielo pintan de luz la mirada del comensal (mira la foto inicial, esa es MI ventana, me la quedo para mí, para recordar) y un cóctel de bienvenida, la Nit de Sant Joan. Los Roca tienen una destilería en el interior de la fortaleza, aunque de la destilería ya hablaremos en otro momento, que hoy, con Fontané, no damos para más.

El restaurante ofrece una carta de cocina tradicional, quizá algunos quieran llamarla clásica, pero teniendo en cuenta que el propio Joan Roca nos da la pista de que están trabajando con la base del recetario La Cuynera Catalana (1835), anterior al clasicismo escoferiano, probablemente le siente mejor el adjetivo ‘tradicional’.

“La cocina tradicional a veces se asocia con una cocina rústica, quizá algo tosca, pero no es necesariamente así. En el caso de la cocina catalana tenemos multitud de propuestas tradicionales sofisticadas, en este recetario que nos está siguiendo de columna vertebral encontramos propuestas complejas, refinadas, y esto nos gusta porque nos permite acercar esas recetas a nuestra cocina, que es gastronómica. Reinterpretarlas, sí, pero sin cambiar su esencia original”, dice Joan.

Por esta razón, la ensalada, que es una ensalada catalana, se elabora con las verduras que ellos mismos cultivan en su finca, Mas Marroch. Luce, eso sí, actualizada y con un claro guiño estético al Garguillou de Michel Bras. En el fondo, si el cocinero francés ponía en la boca del comensal el paisaje de l’Auberge, los Roca te pintan Girona en el paladar con verduras locales, delicadas y de temporada. Un rizo de calabacín, una punta de espárrago, un tomate jugoso, un pétalo ligeramente picante, algo de salsa, dados, láminas, hojuelas, una anchoa de l’Escala... De lo mejorcito del día fue… ¡una ensalada! Me releo y no me reconozco. Pero es la verdad.

El menú degustación: todo tiene una historia

El menú degustación es un recorrido por platos obligatorios e inevitables para todo aquel que quiera conocer la cocina catalana. En ocasiones, brillantemente combinados, como sucede con el bacalao con muselina y samfaina.

Así, el bacallà amb samfaina es un imprescindible de la cocina arriera —traginera, en catalán— y está ligado a la cocina barcelonesa a través del bacallà a la llauna enriquecido con esta salsa compotada, la muselina gratinada de ajos tiernos la introdujo en los años 80 el cocinero Jean-Louis Neichel, integrando en la cocina catalana esta elaboración de brillante orígenes gabachos. Y aún más la popularizó Jaume Subirós en el Motel Empordà de Figueras.

A ver, tienes razón, contexto histórico aparte, lo más importante es que el bocado está buenísimo. Punto justo de cocción, lascas que se desprenden solas al rozar ligeramente con el tenedor, la samfaina es el verano mutado en compota de hortalizas y la muselina tiene el aroma ligero del ajo tierno, que perfuma sin arrasar. Pero en el Fontané, la historia puede ser un ingrediente más del plato. Aunque desde luego, esta capa extra de información sabrosa es opcional. 

Los muslos van en el relleno, las pechugas laminadas acompañan el conjunto —llama la atención que el corte más “seco” sea el que se degusta individual— y la salsa de foie convierte el conjunto en un plato de fiesta. “Una parte de la cocina catalana de cierto nivel está también asociada a la burguesía, a un cierto nivel de producto y calidad. Es una parte que no queremos obviar en Fontané, por eso tenemos nuestra reinterpretación de los canelones”. Fuá.

El eterno retorno de la cocina tradicional

Este es un momento afortunado para la cocina catalana tradicional, que ha vuelto con potencia desatada y es tendencia destacada. Pero Fontané no es una consecuencia de esta dinámica, aunque sí coincide y desde luego tanto suma como aprovecha este fenómeno actual. “Esta es una idea que teníamos pendiente durante muchos años. Con el restaurante Normal finalmente no lo hicimos, porque lo orientamos más al bistró, y en Vii tenemos un bar de tapas andaluzas, que es lo que vivimos en nuestro barrio, que era un barrio de inmigración. Cuando ha llegado el momento, se ha materializado esta necesidad de cocinar la tradición catalana”.

Saber interpelar al presente con platos e ideas surgidas en el pasado es cocinar tradición de forma viva. Son creaciones —porque toda receta tradicional fue creada y, por tanto, nació de la creatividad— que sobreviven en el tiempo. Pongámonos pedantes (aún más) y comparemos un gazpacho con el arte. Las buenas obras de arte, por ejemplo, los aguafuertes de Goya, son capaces de despertar preguntas contemporáneas en el espectador del presente, aunque el autor no los creó ‘a futuro’, lo hizo simplemente capturando su realidad. ¿Es el gazpacho una creación de siglos con capacidad de interpelación actual? La pregunta se contesta con tan solo echar un vistazo a las cartas de los restaurantes y buscar un poco en las videorrecetas de — inserte aquí su red social preferida—.

Fin de la petulancia, Joan acude al rescate cuando hablamos del gazpacho, que forma parte de su menú catalán: “En el debate de si el gazpacho se puede o no considerar ya parte de la tradición culinaria catalana, nos posicionamos a favor del sí. Estamos de acuerdo con Jaume Subirós, que dice que el gazpacho lleva tres generaciones en las cocinas catalanas, y, por tanto, lo consideramos también como algo nuestro. Sin olvidar nunca que su origen, su raíz, es andaluza. Pero oye, los canelones también vinieron de fuera en un cierto momento… respetamos las opiniones, pero nosotros nos hemos posicionado claramente", expone el chef.

En efecto, el suyo es un gazpacho refinado, suavemente aterciopelado, con crujiente tempura de oliva negra, con gel de hinojo, mojama, anchoa y mousse de aceituna gordal. De lo esencial, lo tiene todo, y también algo más. Un gazpacho dandi para sorber o cucharear de felicidad.

“Un restaurante es un espacio de felicidad. No importa el segmento, en Can Roca comes un menú de 17 euros y la gente es muy feliz. Pretendemos que aquí suceda lo mismo: por la ubicación, por las vistas, por el espacio, por la atención y la hospitalidad, por la cocina y porque, de alguna manera, te queremos interpelar”. Final dulce, crema catalana con base de manzana en compota, uno de los platos de elaboración más clásica. Sorprende (y en lo personal, me agrada), por ser Jordi Roca un verso libre de la cocina dulce a nivel mundial.

Fontané deslumbra desde la 'gastro-tectónica' tranquila, pero imparable. “Es un homenaje a la cocina tradicional y a nuestra madre. La creatividad nos ha llevado hasta donde estamos, pero nuestra creatividad bebe de estas raíces. Hemos querido cuidarla, hacer esta cocina lo mejor que sabemos, elevarla. Por eso quizá sí, quizá sí se puede decir que estamos haciendo alta cocina tradicional catalana”, sentencia Joan. ¡PAM! // Restaurant Fontané. Carrer Major, s/n, Entrada 1, 17481 Sant Julià de Ramis, Girona (Hotel Esperit Roca). Tel. 872 201 441. Precio medio: 80-90 euros (menú degustación 85 euros)