Estos días Valladolid ha estado en el candelero gastronómico nacional gracias a la celebración del XXI Concurso Nacional Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, todo un acontecimiento para la ciudad, que lo vive con mayor intensidad, atrayendo a un buen número de visitantes.
Cada año, y van veintiuno, se concentran un buen número de cocineros, restaurantes y hosteleros de toda España alrededor de un certamen que ya se ha convertido en un clásico. En esta edición han sido 46 los chefs de 16 Comunidades Autónomas los que han concurrido para demostrar técnica, ingenio y creatividad en torno a pequeños bocados de cocina en miniatura.
La organización exigía, además, que el coste máximo de la elaboración no fuera superior a 1,90 euros, referido a la materia prima, no la vajilla (los despliegues en este sentido son en ocasiones espectaculares).
¿Es lo mismo un pincho que una tapa?
Este año el jurado ha estado presidido por el chef cordobés Paco Morales, tres estrellas Michelin por su restaurante Noor, y flamante Premio Nacional de Gastronomía de 2025. Junto a él han ido desfilando un buen número de profesionales —la mayoría cocineros, periodistas gastronómicos y personalidades del sector— dispuestos a probar y valorar las propuestas llegadas de todo el país. El andaluz ha sido el único que ha estado de forma permanente (los demás jurados actuaban media jornada) a lo largo de los dos días de concurso.
Paco Morales no solo ha catado los 46 pinchos y tapas que se presentaban, sino que por su experiencia profesional conoce perfectamente la idiosincrasia de esta forma tan nuestra de comer. Paco es andaluz, pero también ha desarrollado parte de su carrera en el País Vasco —estuvo cinco años en Mugaritz, donde llegó a ser jefe de cocina—. Por eso es la persona indicada para responder a una cuestión que no todo el mundo tiene muy clara: ¿es lo mismo un pincho que una tapa, hay alguna diferencia?
Al parecer no, es un tema de territorio, cultural. “La tapa al final es un soporte, que puede ser de pan o no, para poner cosas encima. Hay que llevar el concepto de tapa un poco más allá, porque no es solo el concepto de cocina en miniatura. Es eso y más, la manera de interaccionar como españoles, cada uno en donde vive”, nos cuenta. En su opinión, esta forma de relacionarnos y compartir viene del mundo árabe,"de comer con las manos y hacer pequeñas degustaciones”.
Sondeamos también la opinión de un vasco, el cocinero Íñigo Lavado, que también ha formado parte del jurado. El chef ha inaugurado, hace seis meses, su último proyecto, el restaurante Itzuli, en el monte Igueldo donostiarra, donde da rienda suelta a personal visión de la cocina. “No creo que haya diferencias. Un pincho o una tapa se tienen que comer en uno o dos bocados, algo ligero que te permite seguir disfrutando con algo más. Cuando te vas de pinchos tomas varios, y puedes utilizar algún cubierto, pero preferiblemente es comer con las manos”.
No es el único que piensa que las diferencias son casi inexistentes. Ernesto Ventós, responsable de EV Gastro, organizador del concurso de pinchos y tapas en Cataluña y cocinero nómada, como él mismo se autodenomina, opina que un pincho es un bocado y una tapa son dos. “Al final el pincho siempre viene caracterizado porque lleva un palillo, algo que puedas comer en un solo bocado. Y la tapa históricamente ha sido una rebanada de pan con cosas. Pero ha evolucionado porque la gastronomía en miniatura te da la posibilidad de poder crear”.
¿Cómo ha de ser un pincho ganador?
En este sentido, Ventós conoce lo que es saborear las mieles del éxito. De hecho, quedó tercero en el concurso de Valladolid en 2020 participando con el bar madrileño Hermanos Vinagre, proyecto que creó junto a los hermanos Enrique y Carlos Valentí. Su propuesta, “cocinando vermut” era un homenaje a la cultura del aperitivo.
El chef catalán apunta que en Valladolid lo que prima es el sabor, la originalidad y la aplicación comercial. “Una tapa o pincho tiene que ser fácil, rápida de comer y preparar —aunque algunas cosas tengan elaboración previa en cocina—. Si miras muchas de las 48 tapas finalistas creo que solo hay un 10% que sean trasladables a una barra por montaje, vajilla….”
Gusto y equilibrio, por este orden, son las condiciones sine qua non que debe cumplir, según Paco Morales. “En el equilibrio está el arte. Luego lo puedes acompañar con una puesta en escena, un relato, me parece bien porque es un concurso. Pero hacerlo porque sí, por ser modernos e innovadores, no me vale”, dice.
Iñigo Lavado hace también hincapié en la identidad, que represente el territorio de donde viene: “Sabor, originalidad e identidad son básicos, que refleje de dónde es, con creatividad y frescura”. Por descontado “ha de ser ágil, para comer sin cuchillo y tenedor. No son miniplatos, ni pinchos muy complejos. Han de estar pensados para comerse en un par de bocados, de pie, con un vino en una barra”.
¿Tradición o modernidad?
Curiosamente con los tres profesionales de la cocina con los que hemos venido hablando del concurso son firmes partidarios de los pinchos y tapas tradicionales.
“Me gustan todas la tapas, pero si te soy sincero prefiero las tradicionales. La anchoa, el boquerón, la gilda que tiene un recorrido brutal y puedes prepararla con bacalao, con salmón, con atún; los huevos Mimosa, todos los aperitivos cañí de toda la vida”, nos cuenta Ventós. “En los concursos la gente intenta enseñar la creatividad, y se olvidan de que lo más importante es limpiar bien una anchoa, desalarla bien, buscar el pan idóneo para poder comerla, detalles en los que la gente no pone tanto énfasis”, puntualiza.
Según Lavado, el 70% de los pinchos que han pasado estos días por el concurso vallisoletano han sido guisos y estofados basados en recetas tradicionales, mucho cordero —estamos en Castilla y León— y casquería. “Se está recuperando el gusto tradicional, y a ese sabor se le intenta impregnar creatividad y personalidad. La presentación, que en muchos casos es atrezzo y envoltorio quizás excesivo por ser un concurso, en mi opinión ha de ser más culinaria que efectista”.
Si se le pregunta por sus pinchos favoritos, lo tiene claro: los tradicionales. “Son los que hacemos nosotros, gildas, huevos cocidos con gambas y mahonesa (que si está recién hecho está que te mueres), merluza rebozada al momento con pimientos de piquillo sobre una tosta, una buena tortilla de bacalao. Al final creo que lo mejor es la sencillez, por lo menos nuestra tierra, en el norte”.
El chef y artífice de Noor cree que este tipo de gastronomía es territorio de innovación, sí, “pero se llevan más a la alta cocina y yo no lo haría. Tienen que estar muy bien pensados, ejecutados, y haberse comido muchas veces”. Por eso es partidario de la tapa en el ámbito tradicional. Sus preferidas: changurro con mahonesa, gamba en gabardina, una tajada de bacalao con pimiento verde, “al final soy un fan de la buena cocina”, sentencia.
Tapas a 3,50 euros
Hasta este domingo, 16 de noviembre, cuatro decenas de establecimientos de la ciudad pucelana servirán las tapas y pinchos concursantes (alguno de ellos hasta tres distintas), gracias al hermanamiento que han hecho con los participantes. El precio de cada tapa, sin bebida, es de 3,50 euros (se pueden consultar en la app SpainlsTapas y en redes sociales).
La tapa ganadora de este año lleva el nombre de ‘Milpa’ y está formada por un anillo crujiente de maíz, relleno de lechazo guisado en salsa de tomatillo verde, chintextle de bacalao, piña encurtida en tepache y piñones garrapiñados. Es una elaboración Alejandro San José Birnbaum, del restaurante Habanero Taquería de Valladolid, y se puede degustar allí (Duque de Lerma, 4, Valladolid).
El segundo premio ha sido para el 'Tronko Porko’ de Aitor Martínez Ros, de Can Ros Restaurante (Burriana, Castellón), y se puede probar en Moka (Pº de Zorrilla, 3, Valladolid); mientras que el tercer premio ha recaído en la propuesta ‘Perdiz, maíz y escabeche’ de Jesús Iván Anaya Gómez, del Restaurante El Mirador de la Mancha (Ciudad Real), disponible en Las Kubas (Gamazo, 19, Valladolid).