Es un pescado de plena actualidad. Acaba de empezar su temporada y sus seguidores esperan expectantes que llegue a los —pocos— restaurantes que lo trabajan. Hablamos del Xyrichtys novacula, el lorito, raor (en mallorquín) o galán, sus nombres más habituales, aunque también pasa por el de papagayo, pámpano, pinta, bodión o pez peine, denominaciones que hacen referencia a su aspecto, su característica forma y colorido. Hay quien lo confunde con el salmonete, pero — spoiler— no tiene nada que ver.
Es francamente bonito, casi parece un pez de acuario. Alargado y de cabeza aplanada, tiene ojos pequeños, como la boca, y un llamativo colorido rojizo con finas rayas azuladas por todo el cuerpo. Curiosamente, es un animal hermafrodita, razón por la cual su colorido varía según se trate de una hembra o un macho. Por eso cuando es hembra al principio de su vida luce un llamativo tono rojo anaranjado, que va mutando a verdoso cuando pasa al sexo masculino.
Tienen un tamaño que va de los 12 a los 18 cm. (máximo 30), algo más grande en los machos. Vive en fondos arenosos de aguas cálidas, no a más de 50 metros de profundidad, del Mediterráneo y el Caribe. Se alimenta de crustáceos, moluscos y gusanos de mar. Son huidizos y a menudo se entierran en la arena para esconderse de posibles depredadores, incluyendo los humanos con sus tentadores cebos de pesca, que pueden llegar a asustarles.
En España vive en torno a las costas del archipiélago balear, especialmente en la isla de Menorca, donde sienten verdadera devoción por los raors. También se obtienen en el litoral almeriense, sobre todo en la zona de Garrucha.
Pesca recreativa y vedada del lorito
La Dirección General de Pesca del Govern Balear ha adelantado este año un día el inicio de la pesca del raor en aguas de Mallorca y Menorca. Esta campaña se dio el pistoletazo de salida para capturarlo un día antes de lo preceptivo, pues desde el año 2000, entre el 31 de marzo y el 31 de agosto, su pesca está prohibida. La veda ha servido estos años para respetar el periodo de reproducción de los loritos, que habían visto disminuir considerablemente su tamaño y número de ejemplares en el siglo XX.
Actualmente, solo se pueden pescar 50 raors por persona y día y 300 por embarcación si se trata de pesca comercial. En cualquier caso, no es un pez interesante para los pescadores profesionales, no solo por las vedas, sino por el tamaño y escaso rendimiento. Además, se captura artesanalmente con volatín o caña con cebo vivo de camarón pequeño o gamba, lo que requiere tiempo y paciencia. Por eso la mayor parte de estos loritos se apresan gracias a la pesca deportiva en pequeñas embarcaciones recreativas.
La consecuencia es que este llamativo pez llega a los restaurantes con cuentagotas y a un precio desorbitado: hasta cerca de los 100 euros el kilo se puede llegar a ver en las pescaderías de las Baleares. En Madrid, aun siendo caros, no alcanza tales cifras, si bien son muy pocos los establecimientos que los ofrecen. Entre 40 y 60 euros los de buen tamaño en Pescaderías Coruñesas, o alrededor de 40 euros en Pescaderías Aparicio (Pozuelo de Alarcón).
La competencia marroquí
Este año los raors menorquins se compran en su Mercat de Peix sobre los 65-70 euros el kilo, pero en Mallorca se facturan a 90 euros. Toni, pescadero palmesano en Pescaderías Canyelles, muy conocidas en la isla, dice que también llegan de Marruecos.
“Es igual de bueno, el doble de grande y tres veces más barato”. Se captura igualmente en el Mediterráneo, y se vende a 35 euros/kg. “No sale a cuenta a los pescadores profesionales, tendría que coger 10 kg, pero como se pescan a mano con caña un día pescas 60 ejemplares y otros 10. Hoy mismo [mediados de septiembre] había 2 kilos en la lonja. Lo normal es que la gente lo pesque con su barquita”, apunta.
Cómo lo cocinan los chefs
En las Baleares, especialmente en Menorca, causan verdadera pasión. Su carne blanca y sin espinas, fina y delicada, resulta deliciosa, especialmente cuando se fríe. Entonces la piel sufla y se muestra crujiente y sabrosa. Una delicatessen que requiere una fritura correcta y poco más.
El cocinero menorquín Pau Sintes, del restaurante La Cocina de Cristine de Mahón, los pesca y cocina en temporada. Para él es un pez elegante y sutil, con una carne que se funde, “pero lo mejor es su piel frita y crocante, de ahí que no se desescame antes de pasar por el aceite”. En su restaurante los sirve enharinados y bien fritos, la versión más habitual, aunque también los prepara en crudo marinados, sin piel ni espinas, con manzana y caviar.
Además de fritos, es muy común que se hagan a la plancha, si bien María Espinosa, del madrileño La Giralda, se decanta por la fritura a la andaluza, con harina de garbanzo. Hace seis años que los sirve en su restaurante, especializado en frituras de pescado y cocina andaluza desde hace 50 años. “Es un pescado difícil de conseguir en Mercamadrid, y lo tenemos en sugerencias. En Madrid no lo conoce mucha gente y piensan que es como el salmonete, pero no tiene nada que ver en el sabor suave y la textura de la carne: cuando lo prueban les encanta. Y se venden muy bien”.
Al tratarse de un pescado caro, lo sirven por unidades (en La Giralda está sobre los 8 euros la pieza de entre 80 y 110 gr.), frito o a la plancha, y en cualquier caso recomienda encarecidamente “no echarle limón porque le cambia completamente el sabor”.
Restaurante donde comerlos (fritos o en crudo)
Ya decimos que no son fáciles de encontrar fuera de las zonas habituales donde se captura. En cualquier caso, aquí van unas propuestas que no fallan. Además de un clásico de la cocina andaluza y la fritura como La Giralda (Claudio Coello, 24), del madrileño barrio de Salamanca, en la capital podemos acudir a un bastión del producto como es La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6). Juanjo López, su artífice, los tiene en carta desde hace muchos años. Hoy los sigue haciendo fritos, jugosos y crujientes, y los acompaña con tirabeques.
Bien fritos, desplegando toda su magia en el aceite, salen de las cocinas de Materia Prima (Dr. Fleming, 7) que, fiel a su nombre, no desdeña la oportunidad de ofrecerlos en cuanto llegan.
Fuera de Madrid no es inusual comerlos en El Barco de Aparicio (Benigno Granizo, 20, Pozuelo de Alarcón) proveniente de las lonjas de Baleares o Almería. De frescura irreprochable, pasa por las manos de Laka, chef de esta taberna marinera que borda las frituras, los pescados y marisco.
No se pueden pasar por dos incuestionables en Menorca: Café Balear (Passeig des Moll, 1. Ciutadella) y Sa Llagosta (Carrer de Gabriel Gelabert, 12, Fornells) que suelen trabajarlos jugosos y crujientes tras su paso por AOVE. Y en la costa almeriense un clásico como Escánez (Pº Marítimo, 38, Garrucha) restaurante en el que nunca falta la gamba roja y por supuesto los galanes fritos.
Una opción diferente y recomendable es decantarse por la cocina de autor japo-mediterránea de Ricardo Sanz en Wellington (Velázquez, 6). Fiel a su estilo, Ricardo respeta al máximo el pescado sirviéndolo en sashimi en su propia carcasa. De hecho, fue de los primeros en prepararlos, años ha, de este modo.
Y desde Mallorca un último apunte gastronómico referido a estos galanes del mar. La preparación que les da la chef Maca de Castro (Carrer de Juno, Alcúdia, Mallorca), inspirada por Martín Berasategui. Un raor en texturas, con dos cocciones que termina con un pilpil de las partes menos nobles de pez.