Si tenéis huerto o vais al mercado os habréis percatado de que el final del verano y los primeros días de otoño son una época de transición. Apenas quedan ya tomates en la huertas —excepto los de invernadero, por supuesto-— porque casi todas las tomateras han sido arrancadas, suplantadas por la tierra abonada donde enterrar las semillas y colocar los planteles nuevos que darán sus frutos en invierno: las coliflores, las patatas, las coles y berzas, acelgas y espinacas, puerros, los ajos tiernos, las escarolas, nabos, etc.
Los pimientos se resisten y dan el último estirón, como quien se niega a rendirse, pero la mayoría andan ya asados y en tarros, cubiertos de su rico jugo, o por los balcones colgados a modo de estandartes para formar esas maravillosas ristras de ajos y pimientos secos que luego alegrarán nuestras cazuelas.
Y, como no, algunos ya secos y ahumados, como los pimientos extremeños, se convertirán en polvo, la esencia de una de nuestras más preciadas especias: el pimentón. Las calabazas, a su manera se hacen hueco en la tierra. Se arrastran por el suelo o se encaraman por cañas y pérgolas que las guían hacia el cielo.
Verduras y hortalizas todo el año
La gran mayoría de los que tienen tierras de cultivo habrán hecho los deberes conservando y embotando todo cuanto se necesite para el frío, desde pepinillos hasta buenas salsas de tomate, por lo que no podrán empezar a aprovechar lo que tanto mimaron durante el verano en ensaladas y guisos reconfortantes que apenas necesitan nada más que unirlas armoniosamente.
Una ensalada templada, una sopa vegetal o un guiso de verduras bien condimentadas es una comida deliciosa que no tiene nada que envidiar a un potaje ultragrasiento, sobre todo cuando hemos decidido que nuestra dieta se va a nutrir principalmente de vegetales.
Algunas de estas preparaciones son muy sencillas y están en nuestros recetarios desde hace siglos, por lo que no hemos inventado gran cosa que no esté tastada por nuestros antepasados. Antes de lanzarse a comprar un ultraprocesado plant based de aspecto y sabor incierto, es mejor dejarse seducir por las pequeñas joyas culinarias de la dieta mediterránea y seguir consumiendo verduras y hortalizas todo el año.
Platos vegetales para el otoño
En la categoría de las ensaladas templadas, las últimas judías verdes son muy versátiles para componer recetas improvisadas que armonicen dulce, salado y un punto ácido.
Lo ideal es aprovechar las verduras del mediodía tras cocer el típico bullit valencià, un clásico de nuestras abuelas muy sencillo siempre que respetes los tiempos de cocción de cada verdura. Normalmente se utiliza un poco de judía verde, patata, zanahoria, cebolla, una hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva, pero puedes variar con otras verduras de temporada.
Con esta buena mezcla tendrás, por un lado, un buen caldo de verduras y, por otro, una ensalada de judías, tomate, remolacha, queso feta y aceitunas. Si eres de gustos más clásicos y te quedan tomates, aprovéchalos en forma de pipiparras jienenses con algo de bonito y huevo cocido. Es un plato completo con una base vegetal y algo de proteína animal que siempre tenemos a mano.
Platos calientes y pistos
Entre los platos calientes, nos gusta mucho la titaina valenciana del Cabanyal, que es una especie de pisto o samfaina que se prepara en caliente, pero se puede servir frío. Antiguamente se hacía con los tomates que se tenían embotados del verano anterior y tonyina de sorra o ventresca de atún en salazón que había que dejar en remojo, pero hoy en día puedes hacerla con atún o bonito fresco o cualquier atún en conserva de tu gusto. El toque final de los piñones le da un sabor dulzón espectacular.
Otra versión antiquísima del pisto, puesto que es de origen andalusí, es la alboronía. Originariamente esta receta no llevaba ni pimientos ni patatas y su base era exclusivamente de ajo, cebolla, berenjenas, calabaza y especias. Nosotros la preparamos con algún pimiento rojo y verde, poco tomate maduro rallado para ligar el conjunto, abundante calabaza de otoño y garbanzos cocidos más ese toque especial del comino, el orégano seco y la hierbabuena.
Sopas que reconfortan
En el apartado de las sopas, otra de nuestras favoritas es la sopa de pan, tomate y hierbabuena que se comía durante el verano en Andalucía. Si tienes buenos tomates, algún pimiento y rebanadas de pan duro, esta es tu sopa en tan solo 20 minutos de cocción.
En Mallorca, el número de sopes con todas las verduras y hortalizas del mundo es inabarcable. Cada estación tiene las suyas y la improvisación está por encima de cualquier receta. Eso sí, lo que nunca debe faltar es el pan moreno mallorquín que se compra ya cortado en finas rodajas denominado sopes. Si es de xeixa o trigo autóctono balear, mejor que mejor. El resultado es una sopa densa que se come con cuchara y tenedor.
Para rematar, lo ideal es combinar verdura, hortaliza y legumbres ya que en otoño llegan las nuevas cosechas de judías, garbanzos y lentejas. ¿Por qué no probar esta escudella fresca mallorquina con un simple sofrito de cebolla y tomate, abundante calabacín, judía verde, patata y cuatro judías de tu zona? El toque aromático de este plato lo aporta la mejorana, una hierba aromática similar al orégano con unas pequeñas flores liláceas. Este plato sabe, huele y alimenta.