Durante miles de años, la fermentación fue una necesidad. Hoy es, además, una tendencia gastronómica que no deja de ganar terreno. Y si hay un lugar donde esta transformación se celebra con entusiasmo creciente es en Barcelona que, del 14 al 16 de marzo, vuelve a convertirse en epicentro de la cultura fermentista con una nueva edición del FRMNT Festival.
La cita, que tendrá lugar en la Nau Bostik, llega en su momento más expansivo: más internacional, con más actividades y con una nueva jornada profesional que confirma algo que hace solo unos años parecía improbable. Los fermentados han dejado de ser una curiosidad para consolidarse en un lenguaje gastronómico propio.
Un festival en expansión
El festival nació en 2022 con vocación divulgativa, pero en un formato mucho más pequeño, organizado en el entorno del bar Lambicus y con aforo muy limitado. Pero su crecimiento reciente demuestra que el interés por el mundo microbiano atraviesa hoy cocinas, laboratorios y despensas domésticas.
La edición de 2025 marcó un punto de inflexión, cuando el certamen se abrió al público y se trasladó a un espacio más amplio. Un cambio que redefinió su alcance.
“Nos ha dado un incremento de visitantes increíble, una gran visibilidad y un crecimiento tanto de la marca como de la comunidad. El festival es un proyecto en expansión; creo que escogimos el momento ideal para dar el salto a un formato más grande y accesible para muchos más”, nos explica Henk Cortier, cofundador del festival junto a Xavier Ramon.
La comunidad fermentista y sus perfiles
Para ellos, hablar de fermentación hoy implica hablar de comunidad. De una red cada vez más amplia de productores, cocineros, científicos y consumidores que comparten un mismo interés: el poder transformador de los microorganismos.
“Cuando hablamos de la comunidad fermentista en FRMNT, nos referimos a un ecosistema vivo que va mucho más allá de un producto en concreto. Para nosotros, la integran cuatro perfiles clave que comparten un mismo lenguaje: el de la transformación orgánica”.
Según explica Cortier, el primero de estos perfiles es el de los artesanos de la transformación: elaboradores de cerveza artesana, panaderos de masa madre, productores de kombucha, queseros, fermentistas de kimchi o chucrut, e incluso chocolateros o tostadores de café de especialidad. "Lo que los une es el respeto por el tiempo y por los microorganismos como motor de sabor y salud”.
A su alrededor gravita otro de los perfiles, el de un público cada vez más curioso y exigente. "No se conforman con el producto industrial, buscan beneficios probióticos y experiencias sensoriales complejas. Son consumidores que entienden que fermentar es una forma de preservar la cultura y la biodiversidad. Muchos también aprenden para poder hacer sus propios fermentados en casa”, dice Cortier.
Los divulgadores y científicos también forman parte de este ecosistema. "Contamos con expertos que aportan el rigor. La comunidad incluye a quienes estudian la microbiología y la nutrición, permitiendo que el festival no sea solo ocio, sino un espacio de transferencia de conocimiento real sobre cómo los alimentos fermentados impactan en nuestro bienestar”.
Y finalmente está el sector gastronómico, chefs y profesionales de sala, cada vez más interesados en integrar estas técnicas en sus cartas. Para ellos se ha creado el nuevo FRMNTPRO, "el punto donde el profesional del sector encuentra inspiración y proveedores que trabajan de una forma ética y artesanal”.
Un renacimiento fermentado
Aunque el auge actual pueda parecer una moda reciente, la fermentación es una de las técnicas culinarias más antiguas del mundo. Se estima que acompaña a la humanidad desde hace más de 12.000 años. Sin embargo, en la última década ha vivido un renacimiento que, para Cortier, tiene varias explicaciones.
“Principalmente, la accesibilidad al aprendizaje gracias a la tecnología y a los que comparten sus conocimientos (muchos de ellos ponentes de nuestro festival). También la disponibilidad de ingredientes y materiales especializados, como los que ofrecen TöuFood, Kefirko o tiendas de referencia como FERMENT9”.
A este factor se suma un cambio profundo en la conciencia global de los consumidores. "La gente quiere comer más sano, controlar lo que consume y, en muchos casos, producir en casa para gestionar mejor sus recursos. La calidad de los fermentados, tanto a nivel de bienestar como a nivel gustativo, es infinitamente superior a la de los alimentos procesados”.
Koji, garum y helados fermentados
La edición de este año del festival quiere demostrar que la fermentación no se limita a los clásicos. Kimchi, chucrut o kombucha conviven ahora con técnicas cada vez más experimentales que encuentran en la gastronomía contemporánea un campo de juego infinito.
Cuando preguntampos a Cortier por los fermentados o las técnicas más interesantes desde el punto de vista culinario, no duda en señalar un ingrediente que se ha convertido en fetiche para muchos cocineros: el koji. "Cada vez me sorprende más por su versatilidad. Pero, en realidad, no hay técnica que no valga la pena; con un poco de creatividad se pueden hacer maravillas con cualquier fermento”.
Esa creatividad se reflejará en las degustaciones y actividades del festival. Entre las propuestas más curiosas se encuentran helados elaborados por DelaCrem y Ferment Project con nata fermentada con koji y frutos del bosque lactofermentados, o una cheesecake inédita desarrollada en colaboración con Jon Cake que solo podrá probarse durante el evento.
El programa incluye también viajes sensoriales a otras culturas fermentistas. Desde el Cáucaso llegarán vinos elaborados en kvevri —ánforas de arcilla enterradas— que presentará el sumiller David Bea, mientras que la firma coreana The Sool Company introducirá dos bebidas tradicionales aún poco conocidas en Europa: el makkoli y el soju.
Y el garum, la histórica salsa de pescado de origen romano que vive también su propio renacimiento gastronómico, también tendrá protagonismo en el programa. Se explorarán distintas reinterpretaciones contemporáneas: desde versiones elaboradas con koji hasta variantes desarrolladas con enzimas.
Un almuerzo fermentado y un mercado para probar (y aprender)
Uno de los momentos más esperados volverá a ser el POP UP Lunch, un almuerzo colectivo en el que todos los platos y bebidas tienen un denominador común: la fermentación. El menú se construye de manera colaborativa entre los ponentes del sábado, cada uno aportando una elaboración propia.
Como el cocinero Gaspar Zizinia, que presentará elaboraciones de fermentación extrema como el torshi seer, un encurtido de ajo que necesita doce años de maduración, o el jameed vegetal, un queso fermentado que se seca al aire libre.
Más allá de las charlas y talleres, el festival mantiene su espíritu abierto con un mercadillo de unos 250 metros cuadrados donde el público podrá descubrir una docena de proyectos fermentistas: cerveza artesana, vinos naturales, kombuchas, bebidas sin alcohol fermentadas, tempeh, quesos o lactofermentados compartirán espacio con propuestas más inesperadas, como cervezas funcionales con vitamina D o postres fermentados.
La idea es acercar este universo tanto a expertos como a curiosos que quieren dar sus primeros pasos en casa. Porque, como recuerda Cortier, el verdadero objetivo del festival va más allá de la tendencia gastronómica. Se trata, en el fondo, de aprender a convivir con los microorganismos que han acompañado a la humanidad desde sus orígenes.
Un festival que también mira al sector
Por último, como ya avanzábamos, la gran novedad de esta edición es FRMNTPRO, una jornada pensada específicamente para profesionales del sector gastronómico que se celebrará el lunes, 16 de marzo.
“El año pasado vimos que muchos profesionales no pudieron asistir porque trabajan los fines de semana; el lunes les resulta mucho más práctico. Además, el profesional tiene intereses más técnicos y prácticos enfocados a la rentabilidad y aplicación en sus negocios. Por eso el FRMNTPRO es el espacio necesario para cubrir esas necesidades específicas del sector”, sentencia Cortier.
Su objetivo, pues, es profundizar en la dimensión técnica y ofrecer herramientas prácticas para integrar fermentaciones en cocinas, obradores o proyectos alimentarios. Entre los participantes estarán especialistas como Eneko Izkue Colio, profesor del Basque Culinary Center, o Alessandro da Villa, cocinero del restaurante Lasarte, que explicará cómo utiliza misos creativos, shiokoji o frutas kojificadas en alta cocina. // FRMNT Festival. Del 14 al 16 de marzo, consultar horarios. Precio: entrada gratuita (actividades de pago).
