La noche de Sant Joan es una de las más mágicas del año. La luz que antecede a esta noche que marca el inicio del solsticio de verano se conserva en las hogueras que adornan las playas del litoral mediterráneo y otros rincones de España, y estalla en los fuegos artificiales que colorean de forma abstracta el cielo.
Hay quien cuenta que el estallido de los fuegos se derrama en gotas de caramelo que acaban impregnándose en la superficie de las frutas escarchadas que decoran el dulce más emblemático de esta noche, la coca de Sant Joan: un dulce con una larga tradición que nació —y ahora revive— al abrigo de otro fuego, el del horno del hogar.
El origen de la coca de Sant Joan
Como ya contábamos en este artículo sobre la torrija, muchas de las recetas de dulces que han llegado hasta nuestros días tuvieron su origen como recetas de aprovechamiento. En el caso de la coca de Sant Joan, se comenta que proviene de la masa de pan que no levaba correctamente. Tal y como cuenta Rosa Tovar, cocinera, pastelera y experta en historia gastronómica, aparte de la coca existen otras derivaciones de esta masa sobrante, como la pizza italiana.
Con el tiempo, esa masa sobrante se fue sofisticando hasta coger personalidad propia en la típica masa de hojaldre con la que se elabora la coca de chicharrones (o llardons, como se conocen en Cataluña) o la de brioche.
La aparición de cocas con masa de brioche se suele atribuir a la influencia de la pastelería francesa. Ahora bien, aunque es cierto que la divulgación moderna de esta masa (a partir del siglo XIX) fue impulsada por los franceses, según Tovar existen pruebas de que esta masa —enriquecida con mantequilla y, por ende, más tierna que la masa simple de coca— se consumía en la península ibérica en época andalusí. Ya en un recetario del siglo XIII se menciona una masa enriquecida con mantequilla o con graasa de riñonada de cordero —una manteca muy apreciada entre los moriscos—, aunque, obviamente, entonces no se la conocía como masa de brioche ni briochée.
La coca es un producto con una larga historia, y su nombre no es una excepción. Sobre su origen lingüístico hay diferentes teorías. Algunos mantienen que comparte su raíz con palabras anglosajonas como cake (bizcocho), derivando ambas de la palabra de origen germano koka que significa torta; otros, que la palabra proviene del verbo latino cocere (cocer).
La simbología de la coca de Sant Joan
La versión más cercana a la coca actual consistía en una masa aplanada de forma redonda decorada con huevos cocidos (de forma similar a la mona de Pascua original, que todavía subsiste en algunas pastelerías tradicionales).
Tal y como explican en la web de Turris, la forma redonda de la coca original respondía al culto pagano al Sol, protagonista de la noche de Sant Joan, cuando comienza el solsticio de verano y se da la noche más corta del año (ocupando el día 2/3 de la jornada). Curiosamente, la proporción entre las horas de sol y de oscuridad se reflejan en el nuevo formato de esta coca (un óvalo comúnmente el triple de largo que de ancho).
La coca en otros lugares de España
La presencia de distintas masas de pan alrededor del mundo se debe a patrones antropológicos presentes en la comida, una de las manifestaciones culturales más significativas para el ser humano por su cualidad nutritiva. El acceso al mismo tipo de ingredientes, como la harina de trigo, dio lugar a recetas muy parecidas entre sí.
En lo que respecta a la coca de Sant Joan de brioche, destaca su semejanza a la larpeira gallega —a base de un brioche decorado con un entramado de crema pastelera, que en este caso no se suele rellenar— o a las tortas de manteca de Castilla. Asimismo, la combinación de una masa dulce decorada con frutas y/o productos cárnicos, sobre todo derivados del cerdo, se puede encontrar tanto en la coca catalana como en la coca mallorquina a base de sobrasada y albaricoques.
La coca de brioche actual es bien distinta de la original. De los huevos cocidos que adornaban la masa, se ha pasado a la fruta escarchada. Además, el brioche ya no solo se sirve tal cual, sino que muchas veces se rellena de suntuosas cremas que van del tradicional mazapán a la crema pastelera, la nata montada, o rellenos tan atrevidos como la crema mascarpone de la coca tiramisú de Hofmann, que hemos catado y puedes descubrir en este artículo, o la crema pastelera con confitura de lichi y frambuesas de Bubó, por poner algunos de los muchos ejemplos.
