Forman parte de la vajilla de las casas de nuestros padres e incluso de las nuestras. Hemos brindado con ella en fiestas, aniversarios, bodas y Nochevieja. Nos invaden la ganas de celebración al ver las burbujas de cava o de champán bailando por su cuerpo alargado y estrecho. Sin embargo, más allá de los recuerdos que nos evoca la copa flauta, tenemos la sensación de que su presencia es cada vez más minoritaria en restaurantes y entornos profesionales.
Nuestra sospecha se confirmó tras leer las bases del segundo concurso de carteles de Codorníu, que se celebra tras 125 años de su primer gran certamen. En ellas se lee: "se prohíbe la copa flauta de cava, para promover el uso de copas dispares y modernas". Ante la esclarecedora directriz, hemos recurrido a distintos expertos, sumilleres y otros profesionales del sector, y les hemos hecho la misma pregunta: ¿está desapareciendo la copa flauta? Es cierto que, a parte de modas estéticas, la copa de cava ha evolucionado con los años. ¿Hay motivos? Si es así, ¿qué tipo de copa le ha tomado el relevo y por qué? Responden los que más saben.
La Pompadour, solo para fiestas
El periodista y sumiller profesional Ramon Francàs nos recuerda brevemente el precedente a la copa flauta. Antes de su eclosión hubo otra protagonista: la copa Pompadour. "Fue creada en porcelana a finales del siglo XVIII bajo encargo de María Antonieta, la esposa del rey Luis XVI, tomando como modelo su pecho izquierdo". Otras historias sugieren que el pecho, en realidad, era el de la cortesana Madame de Pompadour, amante del rey, quien dio nombre a la copa.
Sea como fuere, esta copa de "aspecto chato y boca ancha", tal y como la define Bruno Colomer, enólogo de Codorníu, se asoció tradicionalmente al consumo de cava. "Está claro que tiene un legado y una estética muy atractiva, pero la recomendamos para un uso más social, como eventos o celebraciones, pero no para catar el producto de forma purista. Los aromas y la efervescencia del vino se evaporan muy rápido, debido a que la mayor parte de la superficie está en contacto con el aire", explica.
A mediados del siglo XX todavía se utilizaba la copa Pompadour en muchas de nuestras casas, tal y como recuerda Francàs, pero poco a poco se fue imponiendo la copa flauta. Actualmente, el uso de la Pompadour es minoritario para el cava y ha quedado relegado a la elaboración de "algún cóctel como un Bellini o un Kir Royale", según nuestra compañera y sumiller Rocío Benito, y también "como decoración", recuerda.
El largo camino de la copa flauta
Nuestra también compañera Carmen Alcaraz del Blanco, resume su origen: "en el siglo XVI nació su artesanía en Venecia, con una copa flauta mucho más triangular y alta. Su primera edad dorada fue en el siglo XVII, tal y como el arte nos muestra en múltiples naturalezas muertas y escenas costumbristas, sobre todo en los Países Bajos, donde arrasó. Esta flauta de vidrio soplado 'à la façon de Venise', muchas veces con grabados incluso de diamante, nunca se perdió pero sí evolucionó".
"A finales del XIX, en las mesas zaristas donde el champagne se descorchaba con soltura, se terminó de dar forma a la copa tal y como la conocemos hoy. Siempre se habla de los huevos de Fabergé, pero su flauta fue igual de imponente. Se consolidó a partir de los años sesenta, cuando comenzó a entrar paulatinamente en las casas de medio mundo. Los ochenta y noventa fueron el zénit de la copa flauta en nuestro país, igual que el del cava, gracias en parte a la representación aspiracional en los anuncios televisivos de Navidad".
Rocío Benito reconoce que no vivió el auge de la copa flauta, pero también sugiere que quizás su éxito en los hogares se debiera a esa sensación de "distinción" que aportaba. "Se veía muy bien la burbuja y desde lejos se detectaba que estabas bebiendo espumoso, cava, champán... y eso, quizás, se asociaba a un estatus más elevado, algo que actualmente ya no importa", dice.
Hoy parece que nos enfrentamos a su ocaso y las motivaciones son diversas. Colomer apunta: "la copa flauta es demasiado estrecha y no permite admirar el cava en movimiento, ni que se expandan los aromas" Francàs coincide: "Es una copa larga y estrecha, que mantiene bien la espuma y la temperatura, pero dificulta, o hace muy difícil, la percepción olfativa del espumoso. Es mucho mejor, eso sí, que la Pompadour".
La copa tulipa toma el relevo
Aparte de cuestiones técnicas o puramente sensoriales, las tendencias también juegan un papel importante. "Las modas parecen afectar. La cosa va por épocas", subraya Francàs. Y añade: "Ahora, cuando hay más cultura vínica y se busca más hedonismo, las copas tulipa o las de vino parece que se imponen. No hay duda de que son un mejor "altavoz" para el análisis organoléptico de los productos".
Lo mismo opina Colomer: "Desde el punto de vista enológico, la mejor recomendación para degustar y disfrutar del cava en toda su plenitud es hacerlo en una copa más ancha, como la tulipa que permite que los aromas se desarrollen mejor durante la degustación, y a la vez, sigue siendo estrecha en la parte superior, para que no se pierda ni evapore la burbuja demasiado rápido".
Una evolución conjunta
La periodista especializada Ruth Troyano va un poco más allá y apunta que el cambio en la elección del tipo de copa "ha sido paralelo a la amplitud de estilos y vinificaciones que se han ido desarrollando y que hoy tenemos". "Seguramente la Pompidour o la flauta servían para referencias más estándares, a medida que el espumoso se sofistica, el tamaño, la forma y las características de la copa también lo hacen para acompañarlo mejor", agrega.
Lo reafirma el sumiller Ferran Centelles, muy vinculado a la DO Cava: “La tendencia en los vinos espumosos es a ser cada vez más vinosos y con mayor impacto de la autólisis (aromas tostados y de panadería). Asimismo, los cavas de mayor prestigio son los que tienen la burbuja más fina y delicada. Por este motivo, se prefiere una copa que se aproxima más a las de vino, que además ayudan a concentrar los aromas y aumentan la percepción aromática del cava".
Cuestión de ADN
Si bien reconoce que, como en todo, las modas influyen, Centelles lo tiene claro: "Es indiscutible que las copas de más volumen y de forma bulbosa son, técnicamente, perfectas para los mejores espumosos”. Así lo perciben también desde Lusini, distribuidores de vajillas, cristalería y mobiliario para restauración, y confirman que las copas tipo tulipa son las más vendidas actualmente entre sus clientes, restauradores y particulares.
El discurso lo matiza Jordi Segura, responsable de Euroselecció, importadores en exclusiva de la marca de copas Riedel en España. "Cada elaborado necesita su copa. No seguimos la estética o una corriente esnobista, la forma de la copa la tiene que marcar el propio ADN del producto", expone. "Todo el trabajo que ha hecho la bodega y el enólogo depende de la copa que utilicemos, que nos dará un mensaje u otro. No hay que ser experto en vinos para percibir la diferencia de tomar el mismo cava con una copa adecuada y una que no lo es".
Segura es detractor de la idea de que una misma copa puede servir para todo. Entonces, ¿cómo acertamos? Pues escuchando a los profesionales, tanto en la tienda como al sumiller en un restaurante. En este sentido, Troyano lanza una última reflexión: "Entre los deberes de las bodegas está el de hacer pedagogía, como sería indicar al consumidor de qué manera se pueden percibir mejor los gustos y aromas de un vino. La copa es siempre un altavoz, así que me parece adecuado que se recomiende un estilo de copa por encima de otro, sobre todo si hablamos de cavas de gama alta. Pero tampoco hay que pasarse. Se puede sugerir, pero nunca cuestionar al consumidor por escoger una copa en vez de otra".
