En los momentos del año en los que el calor aprieta, la leche merengada se vuelve una de las bebidas más populares, pero no todas las fórmulas sirven. La receta auténtica, la que se toma con cuchara y deja el paladar fresco durante un buen rato, tiene una textura concreta y un equilibrio de sabores que no se improvisa.
Según la Real Academia Española, es una bebida elaborada con leche, claras de huevo, azúcar y canela, que se sirve fría o en forma de helado. Esa definición deja claro que sin merengue no hay leche merengada.
El problema de prepararla en casa no está en la dificultad, sino en la prisa. Se hace en quince minutos, pero es necesario dejarla reposar durante en el congelador.
Con qué ingrediente se prepara la leche merengada
La lista es corta. Leche entera, canela en rama, piel de limón, azúcar y clara de huevo. Nada más. La primera trampa está en usar leche desnatada porque el resultado queda aguado, sin ese cuerpo cremoso que define la leche merendada. El secreto está en usar leche entera, ya que aporta grasa y eso es lo que sostiene la textura una vez congelada.
La canela en rama también es un ingrediente innegociable. La molida deja un regusto amargo y le da un sabor poco apetecible a la mezcla. La rama, en cambio, infusiona sin manchar, aunque es importante retirarla antes de congelar.
Con la piel de limón hay que tener cuidado. Hay que añadir solo la parte amarilla, sin nada de la blanca, porque esa capa interior amarga la leche entera si se cuela mal.
Cómo preparar leche merengada en casa
El primer paso es calentar la leche con la canela y la piel de limón, pero sin que llegue a hervir. Cuando empiecen a subir las primeras burbujas por los bordes del cazo, retírala del fuego y déjala infusionar tapada mínimo 20 minutos. Cuanto más tiempo repose, más carácter coge.
Después llega el momento de colarlo, paso que muchos se saltan y que es clave para que la receta sea un éxito. Para ello, aprieta la canela y la piel para extraer todo el aroma de la leche sin que pase ningún resto sólido.
Una vez listo, cuando todavía esté caliente, añade el azúcar y deja enfriarla por completo antes de meterla en el congelador. Meter la mezcla caliente forma cristales grandes de hielo y eso estropea el resultado final.
El ingrediente que genera dudas es la clara de huevo. Hay que montarla al punto de nieve, ni muy firme ni líquida, e incorporarla a la leche ya fría, con movimientos envolventes, para que no pierda aire. Ese aire es el que hace que, al remover la mezcla mientras se congela, quede esponjosa en lugar de un bloque compacto de hielo.
Aquí conviene ser prudente. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) afirma que los huevos crudos o poco cocinados son uno de los alimentos más vinculados a la salmonelosis, y recomienda usar ovoproductos pasteurizados cuando una receta lleva huevo sin tratamiento térmico.
La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha alertado en más de una ocasión sobre retiradas de producto por contaminación en huevo líquido, un recordatorio de que el riesgo, aunque bajo, existe.
Errores habituales al preparar leche merengada
Uno de los fallos más repetidos es añadir demasiado azúcar pensando que compensa el frío. El exceso de azúcar dificulta que la mezcla congele bien, porque baja el punto de congelación y deja la leche merengada casi líquida.
Otro error clásico es usar canela molida por prisa. Cambia el color y el sabor se vuelve más plano, sin esa nota especiada suave que aporta la rama.
Otro error habitual al preparar leche merengada es no removerla con suficiente frecuencia. Si no se hace correctamente, la leche merengada se convierte en un bloque de hielo con sabor a leche, no el postre cremoso y ligero que se espera.
