El madrileño Barrio de Las Letras cuenta con un nuevo vecino que ya empieza a llamar la atención. En un pequeño local que conserva el encanto de los cafés antiguos —con sus mesas de madera, la barra central y una atmosfera de cierta nostalgia— se encuentra Bar Vi, un proyecto que se mueve con soltura entre la calidez de un bar de vinos naturales y una cocina de inspiración italiana pensada para compartir.
Aunque apenas llevan unos meses abiertos en la capital, sus responsables, Carlos Gremone y Débora Schneider, acumulan años de recorrido gastronómico a sus espaldas. A ellos se suma Luis Miguel Castaño, primo de Gremone y aprendiz en cocina, quien completa un trío que ha apostado por trasladar a Madrid una propuesta construida sobre tradición, experiencia y una visión muy personal de la hostelería.
Venezuela, Barcelona y ahora Madrid
La historia familiar de Gremone resulta clave para entender el proyecto. Su familia es propietaria de la procesadora de arroz más antigua de Europa, fundada en 1650, un complejo en el que también se ubica una risotteria, un restaurante especializado en risottos. Allí, entre sacos de arroz y recetas transmitidas de generación en generación, comenzó a cocinar cuando tenía apenas 16 años. Ese primer contacto marcó su interés por el recetario italiano, una influencia que ha mantenido a lo largo de su trayectoria y que hoy recupera en Bar Vi.
Tras abrir diferentes proyectos en Venezuela —país de origen tanto de Gremone como de Schneider—, la pareja decidió establecerse en Barcelona, donde pusieron en marcha Bar Centro, una hamburguesería con cerveza artesanal que rápidamente se ganó su público. Sin embargo, como relata Schneider, “llegó un punto en el que Carlos se cansó de hacer hamburguesas y nos tomamos un año sabático para conceptualizar este proyecto”. Durante ese tiempo fueron dando forma a la idea de crear un espacio más íntimo y personal, que les permitiera cocinar desde otro lugar.
Con buena parte de la familia ya instalada en Madrid, la ciudad se convirtió en la opción natural para abrir un nuevo restaurante. El local que hoy ocupa Bar Vi perteneció durante años a la Vinoteca Moratín, un espacio muy reconocido en la zona. “Tuvimos que presentar un proyecto para poder alquilarlo, pero desde el principio hubo muy buena sintonía”, recuerda la pareja.
Vinos naturales y una carta desenfadada
La propuesta que presentaron se centraba en la idea de un bar de vinos naturales, con una selección de alrededor de 60 referencias escogidas por regiones y variedades, en su mayoría orgánicas, biodinámicas y de pequeñas producciones. El objetivo es ofrecer vinos únicos, con personalidad y una clara apuesta por el consumo consciente y respetuoso con el medio ambiente.
La carta, pensada en un formato desenfadado, se articula a base de platos para compartir que combinan la inmediatez de la barra con elaboraciones más propias de un restaurante. Gremone ha querido volver a sus orígenes y recuperar recetas italianas, pero siempre buscando un vínculo con lo español.
Un ejemplo perfecto de esta conexión es la fregola sarda con pulpo, un plato elaborado como si fuese una fideuá, que une técnicas y sabores de ambos países. También destacan las anchoas de Cetara, procedentes de la costa amalfitana —más pequeñas y ligeramente más saladas—, que sirven sobre una crema de ricotta y mascarpone con un brioche del obrador Acid, situado a pocos metros del local. A esto se suma una selección de embutidos y quesos italianos, ideales para acompañar una copa de vino mientras empieza la conversación.
Entre los platos que más fidelizan a los clientes se encuentran los gnocchi con salchicha napolitana al hinojo, un bocado reconfortante que resume a la perfección la idea de cocina honesta y sabrosa que buscan transmitir. Otro éxito son las zanahorias braseadas con hummus de cannellini, una legumbre italiana, acompañadas de un praliné de almendra y un chimichurri elaborado con las hojas de las propias zanahorias, combinación que resalta la importancia que dan al aprovechamiento y al producto.
El guiño a su proyecto anterior en Barcelona aparece en forma de pulled pork, un plato que no querían perder. En Bar Vi lo han reinterpretado como un brioche relleno con este guiso de cerdo, acompañado de sweet chili y cebolla de Figueres macerada con menta y cilantro. De esta manera recuperan un recuerdo de su etapa anterior pero adaptado al ADN del nuevo local.
Entre dulces y cócteles
La propuesta dulce es corta, pero efectiva: un brownie de chocolate con helado de vainilla, perfecto para los amantes del clásico, y un cremoso de mascarpone con mermelada de mora y Pedro Ximénez, terminado con crumble, que aporta textura y redondea el postre.
En una época en la que la coctelería parece haberse instalado en todos los rincones, Bar Vi decide rendir homenaje al ritual del aperitivo italiano con su negroni, un trago que prepara el paladar para la comida y el vino. Según la temporada, introducen variaciones que mantienen el interés sin perder la esencia.
En Bar Vi se percibe dedicación, cariño y la seguridad que da la experiencia. No es otro bar de vinos naturales más: es un proyecto con identidad propia. En poco tiempo han logrado ganarse a distribuidores, vecinos y clientes habituales que regresan atraídos por sus platos y su cercanía. Por lo que cuentan, y por lo que se siente en el ambiente, todo apunta a que está destinado a hacerse un hueco definitivo en la ciudad. // Bar Vi. c/Moratín, 40, 28014 Madrid. Tel.: 910 074 307.
