Acaban de cumplir un año en su nuevo emplazamiento, un cambio que les ha sentado muy bien. Tras casi una década como referente gastronómico en el Barrio de las Letras, Aida González y Safe Cruz han encontrado en Caballero de Gracia la ubicación perfecta para el punto y aparte de Gofio —con una estrella MIchelin y dos soles Repsol—.
Un local que se divide en dos plantas en las que siempre hay movimiento. Arriba, el color blanco es el protagonista y rodea a una mesa orillada hacia una esquina que hace las veces de reservado. A la izquierda asoman unas escaleras que conducen al piso de abajo, donde la luz se va haciendo más leve, como cuando uno se adentra en una de esas cuevas intervenidas por César Manrique. Un pequeño guiño al arquitecto canario por excelencia que han tenido en cuenta desde Plantea, el estudio al cargo del diseño de la reforma.
Los detalles, una bodega canaria y el maridaje con té
Todo está pensado para pasar de la claridad a un entorno más íntimo, más oscuro, que haga que la vista se pose sobre los platos que salen de la cocina vista, siempre en vajilla blanca, lisa y de tacto vidrioso que solo puede estar firmada por Luesma&Vega. Los detalles son importantes, y en la sala —que brilla con la enorme sonrisa que Aída González regala cada vez que presenta un plato— lo saben. Por eso han cuidado en extremo gestos como la decoración y la música, con una lista de reproducción que la pareja ha creado ex profeso.
Sobre un mueble de madera descansa una colección de copas de altísima calidad, pero sin rastro de ostentación. Porque la parte líquida, en Gofio, también tiene un peso específico. Canarias cuenta con una tradición vitivinícola importante, con numerosos productores más que consagrados. Sin embargo, su bodega focaliza en proyectos de las islas algo menos conocidos: pequeños viticultores que se centran en el suelo y que, además de vino, también son capaces de sacar cosas tan interesantes como Bimbache, una sidra natural de El Hierro que no se parece a ningún registro de sidra que se fabrique, al menos, en el territorio español.
El sumiller, Alberto Martín, con el desparpajo propio de este oficio, va jugando con diversas etiquetas que los aficionados a vivir estas experiencias disfrutarán al máximo. “Lanzarote es una isla conocida por los vinos, pero es un desastre porque las bodegas se han centrado en hacer vinos más enfocados al turista, de perfiles afrutados”, comenta antes de servir una malvasía volcánica de paraje de Masdache.
Para quienes no beben alcohol, Gofio ofrece alternativas igual de pensadas y sorprendentes. Toñy Ruíz, la madre de Aída, es de las pocas personas tituladas certificadas como tea sommelier desde China. Ella ha cultivado esta pasión durante muchos años que, ahora, forma parte de los maridajes con los que armonizar los menús de Gofio. “Broncano, que no bebe alcohol, cuando nos visita hace el maridaje de té”, afirma Aída González.
Los cócteles y el café de especialidad servido en verano a modo de infusión en frío o cold brew terminan de cerrar el círculo y hacen de la de este restaurante una oferta sólida y coherente.
Tres menús degustación
La cocina abierta está presidida por la imagen de Tara, la diosa canaria de la fertilidad. De allí salen los tres menús degustación, entre 95 y 185 euros que se pueden disfrutar en Gofio. Safe Cruz los construye con una premisa clara: partir del recetario canario. No se trata de cocinar con el foco puesto en la tradición, sino de conectar con sabores de siempre de una manera nueva.
Así, sus menús están salpicados de mojos —como el que acompaña una salchicha de conejo que elaboran ellos mismos y que es digna de recordar—, pero también de guiños a establecimientos hosteleros de toda la vida, como el del Charco de San Ginés, en Lanzarote, famoso por servir bocadillos de pescado empanado que aquí versionan con ventresca de atún, erizos y mayonesa de erizos y anchoas.
Le sigue una ensalada con sorbete de tomates encurtidos que llega en una vajilla roja que han recuperado de los primeros tiempos de Gofio, como también recuperan platos que se han convertido en clásicos de la casa y que se han refinado a medida que pasaban por el tamiz del tiempo. Cuentan que su intención es sacarle todo el partido a los productos del mar, por eso no añaden sal en muchas de sus elaboraciones.
Tal es el caso de la escupiña, que trabajan como si fuera una lapa con mojo verde; o del bocata de vendimia: una sabrosa combinación de sardina, tomate y cebolla que Cruz versiona, sustituyendo el pescado por medregal. La cazuela de salmonete de roca con un fondo profundo y mojo hervido completa esta secuencia que exprime la salinidad del Atlántico que encierran sus protagonistas.
Los ingredientes de tierra firme también tienen su lugar. Safe Cruz es de El Tablero, un pueblo de agricultores con quienes lleva colaborando desde hace dos años para abastecerse de papas y verduras autóctonas. La mantequilla de cabra y la carne de cerdo completan la parte más terrenal del menú. Este último animal se sirve a modo de “carne de fiesta", una de las recetas que reúnen a las familias en las Islas Canarias. Se presenta de una manera muy limpia y ordenada, con una salsa de adobo tradicional, acompañado de papa variedad negra de Tenerife y mojo granizado de ajo del oso. Una pequeña rodaja de limón para aligerar con unas gotas este cerdo que, en la manera tradicional, se sirve frito y que aquí cocinan de manera más delicada.
El menú concluye con una tarta de leche asada cubierta de nísperos y miel de palma, precedida por un polo de papaya con manteca de cacao, cítricos y un toque de sal que hace que todo tenga sentido. No falta el Príncipe Alberto, clásico contemporáneo a base de chocolate, café y galleta, ni un mochi de helado de gofio de millo que pone el broche isleño. “No habíamos encontrado la manera de incluir el gofio en el menú hasta ahora”, comenta la jefa de sala. Un cierre perfecto para esta ambiciosa celebración de la canariedad máxima. // Gofio. c/Caballero de Gracia, 20, Centro, 28013 Madrid. Tel.: 912 033 534.