Aunque suene a ritmo veraniego, el macambo no tiene nada que ver con la industria musical, sino con la gastronomía. Es una semilla de la amazonia peruana emparentada con el cacao conocida como el ‘chocolate blanco de la selva’. "Es un tesoro nutricional poco conocido en Europa. Significa ‘manjar de los dioses’. No es solo un nombre, es una declaración de origen, identidad y propósito”, reza en la carta del recién estrenado restaurante de Roberto Sihuay, Macambo. Y se añade “es un ingrediente que encarna la esencia del restaurante: exquisito, auténtico y con raíces profundas en la cultura peruana".
El nombre de Roberto Sihuay les sonará a la mayoría del público barcelonés por su paso por el Grupo Ceviche. El cocinero estuvo trabajando durante nueve años en Ceviche 103, Nikkei 103 y La Turuleta. Abandonó la Ciudad Condal para trasladarse a Ibiza, donde estuvo cinco años tras los fogones de Cantina Canalla.
En ese tiempo, alternó su aventura balear con asesorías en otras ciudades como Bahréin, Zúrich o Lisboa. Roberto ha trabajado, además, en Reino Unido, donde estableció la línea gastronómica del Lima London, que acabaría ganando una estrella Michelin.
También en Estados Unidos y en Italia. En este último como asesor en el Ristorante del Cambio, en Turín, con una estrella Michelin, y como cocinero para la embajadora de Perú en El Vaticano. En los últimos años, además, ha impartido clases en el Culinary Institute of Barcelona (CIB). Desde el 1 de julio, Roberto ha vuelto a Barcelona con un proyecto más personal: Macambo.
La vuelta a Barcelona de la cocina de Sihuay
“Ibiza es una isla muy bonita para vivir durante unos años, pero después de un tiempo, con la familia, ya no nos veíamos allí. Es verdad que como va por temporada, parece un sueño trabajar seis meses y descansar otros seis más, pero yo necesitaba más”, confiesa Sihuay. El cocinero explica que los periodos de cierre le permitieron compaginar su labor de cocinero con las asesorías, pero señala que “necesitaba algo más fijo, más estable, más mío”.
La vuelta a Barcelona no estaba asegurada al principio. “Nos planteamos vivir en Londres u Orlando, donde ya había estado viviendo. Ir a Estados Unidos me tentaba, pero al final vimos que Barcelona era la mejor opción. Se vive bien, ya la conocíamos, sabíamos como movernos... Y fíjate que cuando nos íbamos, la Guía Repsol nos dio un reconocimiento por el restaurante de Ibiza, pero la decisión estaba tomada. Volveríamos a Barcelona y abriría mi propio proyecto”.
Macambo: un proyecto ambicioso
En Macambo no está solo, le acompañan dos socios. “Teníamos claro que queríamos diferenciarnos del resto de establecimientos de cocina peruana. Y lo hicimos con la ubicación, la decoración...”. Y añade: “No queríamos algo folclórico. Buscábamos un ambiente elegante, informal, dinámico, relajado, que escapara de la rigidez de un restaurante gastronómico, pero a la vez con el servicio y el protocolo que requiere un proyecto sólido”.
Roberto declara “queremos ser un restaurante de referencia de cocina peruana de autor”. Y puntualiza, “para empezar en Barcelona”, dando a entender que la ciudad es solo el principio y que la idea es evolucionar. “Queremos que el cliente siga enamorándose de nuestra cocina, que no se aburra, que esté pendiente de nuestras novedades”, completa.
Un recorrido gastronómico por el Perú desconocido
La propuesta es un homenaje a la diversidad del país. Si uno piensa en cocina peruana, la receta con la que se la asocia, sin pensar demasiado, es el ceviche. Sin embargo, el patrimonio culinario de Perú es uno de los más variados dada su ubicación, multiculturalidad, herencia ancestral y biodiversidad. Por esta razón, Roberto ha querido traer hasta Macambo un rincón de ese Perú desconocido, con propuestas que recorren sabores versionados de la costa, la sierra y la selva, sin olvidar la tradición y el vínculo con España, Italia, China, Japón o África.
“La carta es un viaje por todo el Perú. Es un recorrido tanto de productos como de influencias. Si bien es cierto que el nombre está relacionado con la selva peruana, es una manera de destacar que todavía se pueden conocer más productos peruanos”, comenta Roberto.
Además de ingredientes autóctonos de Perú, trabajan con otros de aquí. “Obviamente, tratamos de utilizar producto como el cerdo ibérico, una buena gamba o la ternera gallega, pero todo tiene un hilo conductor, un ADN, que son los sabores de mi país”, especifica.
Entre las propuestas encontramos desde los tradicionales ceviches o tiraditos hasta aquellos que llevan el sello de Roberto. “Nuestro pastel de maíz es un guiño a varias influencias. Viene acompañado de una costilla a baja temperatura durante 18 horas y una salsa con un queso latino cocinado a la plancha”, menciona. Y especifica que “si bien es cierto que no es un plato tradicional, sigue sabiendo a Perú, con sus sabores tradicionales, pero con mi mirada”.
La carta está concebida para que el comensal pueda compartir diversos platos y probar diferentes opciones, con raciones que se adecuan a este fin. A modo de ejemplo, otras propuestas, son los dados de cochinillo confitado con puré de boniato y naranja, el nigiri de causa andina, las croquetas de pato Pekín, la vieira a la parmesana o un maravilloso pulpo a la brasa con crujiente de remolacha y una salsa elaborada con oliva de botija.
El pan es de Triticum, pero ellos le añaden su toque: lo mezclan con mantequilla de oliva de botija (ideal para mojar en la salsa de cualquiera de sus platos, pero especialmente en la del pulpo). En cuanto a los postres, ostentan el sello Sihuay, pero no el de Roberto, sino el de sus hermanas, formadas en Espai Sucre y el Basque Culinary Center.
La carta de vinos cuenta con el asesoramiento de Vila Viniteca e incluye referencias peruanas. La coctelería completa la oferta líquida con propuestas como el tradicional pisco sour.
Un local en la zona alta de Barcelona
El restaurante Macambo está situado en la zona alta de Barcelona, la menos transitada por turistas, un indicador de que el propósito es ganarse, sobre todo, al público autóctono.
El local divide su espacio en dos plantas, la primera a pie de calle, con un salón al final de un largo pasillo. Y la segunda, en el piso superior con otra sala, un reservado y terraza.
La época veraniega es ideal para las aperturas, ya que se aprovechan los meses estivales para hacer rodaje y llegar a septiembre con los equipos adaptados al espacio, el ritmo instaurado y los pequeños flecos solucionados. Macambo abrió el pasado 1 de julio. “En nuestro caso, la primera quincena ha sido un buen rodaje. Nada más abrir ofertamos la carta al 50% y fue un éxito”, explica uno de los socios. // Macambo. c/Laforja, 83, 08021 Barcelona. Tel.: 934 305 447. Precio medio: 40-50 euros.