Quizás a mucha gente que vive en el centro de Madrid salir de la almendra de la M-30 le puede suponer una especie de barrera mental. Pero hay mucha vida gastronómica más allá de Ponzano o el barrio de Salamanca. Un buen ejemplo es La Leña de Cobo, un restaurante en Fuenlabrada poco conocido hasta hace unos días, cuando se alzó con el primer premio al Mejor flan del mundo en Madrid Fusión 2026.
Cuando el jurado, en el que se encontraban figuras indiscutibles de la pastelería como Jordi Butrón u Oriol Balaguer, dio su veredicto muchos se preguntaron de qué establecimiento se trataba y cuáles eran sus méritos para llegar hasta allí.
Una empresaria china y un cocinero madrileño
La Leña de Cobo lleva la ubicación en el nombre. Está en el polígono industrial más grande de Europa, el Cobo Calleja, en el término municipal de Fuenlabrada. Entre naves industriales y grandes almacenes de mayoristas asiáticos, es un reducto de la cocina de producto y temporada, una pica en Flandes entre tantos negocios chinos. Pero no exclusivamente. También hay una nada desdeñable representación de empresarios y emprendedores españoles que buscan un espacio como este, donde manda la cocina de siempre. Y a poco más de 10 minutos de la plaza Elíptica.
El espacio es agradable, moderno y acogedor. Un local grande, de mil metros cuadrados repartidos en dos plantas, donde todo, desde el mobiliario a la vajilla, la lencería o la materia prima, son 100% made in Spain.
Todo, menos la propiedad, una alianza entre una empresaria china de 39 años, una mujer de éxito y paladar gourmet, y el contrapunto castizo del cocinero madrileño Sergio Fernández, 56 años, cuyo rostro ha entrado en muchos hogares a través de la pantalla. Y es que el chef de Vicálvaro lleva más de 17 años en Canal Cocina y en numerosos programas de televisiones autonómicas, donde es muy conocido por su simpatía y gracejo cañí.
Además de la tele, Sergio ha estado largo tiempo vinculado a la enseñanza, concretamente a la Escuela de Hostelería de Manresa, donde fue profesor de Jordi Cruz, Oriol Castro, Jordi Vila u Oriol Rovira, hoy verdaderos referentes de la cocina en Cataluña. Como lo hizo en Madrid con Alex Marugán (Tres por Cuatro) o Saúl Santz (Treze).
Y se ha recorrido el mundo promoviendo la gastronomía española, trabajando con el ICEX, y la FIAB (Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas). Por supuesto ha cocinado en restaurantes como Lúculo (fue una institución en la capital), Zalacaín, Príncipe de Viana, Hontoria o el Casino de Madrid.
Cierto, no ha parado. Pero hace año y medio se asoció con una inquieta empresaria, Beini Quian, para ofrecer su forma de entender la cocina. Base tradicional, producto de temporada y el protagonismo de carnes y pescados seleccionados a la parrilla. Todo sencillo, pero rico.
Qué comer en La Leña de Cobo
Nada más entrar se aprecia las dimensiones del local. A la derecha la cocina vista, con una atrayente selección de carnes a la vista de público, chuletones que se están atemperando antes de pasar por las brasas y de los que figura la raza, procedencia y peso.
Enfrente se extiende la zona de mesas altas y bajas para tapear o compartir raciones, de cara a una amplia barra, acotada por la vinoteca. Pasada la cocina, accediendo tras unos escalones, está el comedor, de mesas espaciosas y bien separadas, quizás algo ruidoso. Arriba se sitúan varios salones que, nos cuentan, se llenan de familias los fines de semana (el local tiene capacidad para 280 personas).
El trajín es constante, y no es raro porque tanto en Fuenlabrada como en localidades cercanas como Getafe y Parla hay numerosa industria, negocios y empresas, clientes habituales de La Leña de Cobo. No dan menús, solo carta, con alrededor de 30 platos más alguna sugerencia.
Hay un buen número de entrantes para elegir. No falta el jamón ibérico de bellota, la coppa o una estupenda cecina de León. Gusta la ensaladilla con tartar de atún rojo, los pimientos asados a la brasa, la dorada marinada con almendras a modo de tiradito, o el carpaccio de picaña, uno de los hits de la casa junto al tomate en entrecot con piparras.
No hay que perderse la chistorra de Arbizu, las finísimas croquetas de jamón (en el top ten de Madrid) o los mariscos, desde una gamba blanca de Huelva a la roja del Mediterráneo, pasando por cigalas, quisquillas, coquinas o percebes. “Traemos mucho marisco y pescado del Sur, según lo que haya en el mercado, chocos, castañuela, carabinero moruno, almejas, vieiras, se lo compramos a un armador de Huelva y Garrucha, porque vendemos muchos marisco”, nos cuenta Sergio.
Tiene una parte de clientela china —que no comparte los horarios españoles, comen y cenan más pronto— que es una fanática del marisco y se lo puede permitir, de ahí el éxito de estas sugerencias que forman parte indispensable en la carta.
Hay más: sopa castellana, sopa de pescado, parrillada de verduras, arroces, platos ligados a la cocina de siempre que desembocan en la parte fuerte del menú, los pescados y mariscos.
Siempre a la brasa
Todo el pescado pasa por la parrilla de carbón. Piezas grandes, ya sea una lubina, pargo, rape negro, dentón, rodaballo, siempre a la brasa de sarmiento, con buen punto y sin complicaciones, con una ligera bilbaína por encima y patatas panadera.
Las carnes por su parte llegan de León, de Burgos y el País Vasco. Trabajan las razas frisona, angus y simmental, en cortes que van del solomillo a la costilla o la carrillada, aunque lo que más sale es el chuletón de carne roja madurada — del que venden más de 50 diarios— acompañado de patatas fritas, pimientos del piquillo o pimientos del Padrón. Las piezas, de calidad, sabrosas, bien asadas, gustan. Tanto como el (adictivo) pan de hogaza de masa madre crujiente con mantequilla leonesa, que hay probar, sí o sí.
De postre, un flan ganador
Ya en la parte dulce es imprescindible pedir el flan que le ha llevado al estrellato en Madrid Fusión. Lo prepara la pastelera, Arancha Fuentes, una receta familiar de Fernández, de maravilloso sabor y textura. Pero en la carta hay desde la (ínclita) tarta de queso a la torrija, una canónica tatin de manzana, la clásica de chocolate o un apetecible carpaccio de piña asada.
Y en la bodega alrededor de una cincuentena de referencias (incluidos champagnes), con la agradable sorpresa de un tinto de la Ribera del Duero elaborado por un enólogo chino. Pero eso se lo contaremos otro día. // La Leña de Cobo. Pol. Ind. Cobo Calleja. Calle del Río Ebro, 15, Fuenlabrada (Madrid). Tel.: 914 212 722. No cierra ningún día. Precio medio: 40-50 euros (sin vinos).