“Siendo crío recuerdo que por las noches bajaban jabalíes a la huerta y destrozaban los maizales y las fabes y nos levantábamos a las dos de la mañana y les pegábamos dos tiros, porque mi padre era cazador. Así me crié”. Son los recuerdos del cocinero asturiano Nacho Manzano (1971), la persona más visible —como él mismo dice— del restaurante Casa Marcial, en Arriondas (Asturias), y flamante tres estrellas Michelin (además de una estrella verde por la misma guía).
Aprovechamos su participación como ponente en la Cumbre Internacional de Gastronomía de Castilla y León, celebrada recientemente en Salamanca, para hablar con él de Casa Marcial, de la alta cocina y de cómo les ha afectado el tercer macarrón de la biblia roja.
Cocina familiar en una aldea astur
Los cuatro hermanos Marcial, tres chicas y el propio Nacho, nacieron en la casa familiar que hoy ocupa el restaurante. De hecho lleva 32 años siéndolo, cuando en 1993 se incorporó él como chef, inaugurando una nueva etapa y consolidando una exitosa trayectoria que hoy vive un momento feliz. En 1999 consiguió su primera estrella, en 2010 la segunda y en 2024 la tercera (un año antes había recibido la estrella verde).
Hasta que la segunda generación tomó el relevo, el negocio familiar consistía en un bar-tienda donde daban comidas por encargo. “Mi madre cocinaba bien, aunque no le gustaba hacerlo, y sus platos tenían cierta fama en los pueblos de la zona. Sembrábamos fabes, teníamos lechugas, matábamos gochus”, rememora. “Por eso cuando me pongo a cocinar tengo la paleta del sabor del humo, de la sal, del pimentón, del cerdo. Es curioso que en Asturias, a pocos kilómetros de la costa se vive de espaldas al mar, que el interior resulta algo exótico. Hay una diferencia cultural evidente a la hora de comer”.
"Todos los platos parten de historias personales"
“La cocina de Casa Marcial es la historia de mi vida. Cuando empiezo a cocinar quería hacer algo diferente. No había visto un foie, era un inculto —y lo sigo siendo—, y solo tenía los argumentos de lo que había visto en Gijón, pero no quería hacer nada de lo que se hacía allí, me parecía desleal”.
Nacho no estudió en ninguna escuela de cocina. Con 15 años se fue a un restaurante de Gijón muy conocido en aquella época. “No me dejaban hacer nada y lo pasé jodido porque además el jefe era bipolar y una semana te hablaba y otra no”. Allí estuvo hasta que con 22 años volvió a la casa familiar con nuevas ideas y muchas ganas.
Desde entonces su cocina cuenta historias. Como la del jabalí cazado in fraganti, evocado en un plato del actual menú, las fabes con jabalí, fabas de bocau —grandes judiones— que van estofadas en un caldo de verduras, napadas con un guiso de jabalí muy gustoso, y se acompañan de un puré de maíz presentado con forma de pequeñas mazorcas. O los morros de cerdo cocido, que trae a la memoria la matanza del gocho (en bable), recreados con un caldo de berzas.
“Todos los platos parten de historias personales. No es una cocina de derroche de técnicas, sino que cuenta cosas. La creatividad es el impulso y me sirve de excusa para incluir en la mesa lo que está pasando fuera, en la naturaleza”. Por eso tiene identidad, homenajea la tierra, pone en valor los ingredientes locales y respeta el medio ambiente. Huele a guiso, a leña y es heredera de la tradición, pero se plantea de una forma muy contemporánea, creativa y sostenible. Una cocina que mira a la memoria y al futuro.
La importancia del equipo humano
Nacho Manzano siempre habla de su familia, de la grandísima suerte que ha tenido de contar con sus hermanas, con Olga, que estuvo en los comienzos y ahora está más apartada del negocio. Con Esther, que empezó a ayudarle en los fogones y quedó atrapada por la profesión. “Es una cocinera brutal, con muy poco foco porque no se encuentra cómoda en lo mediático, pero que es una compañera de viaje increíble, con un enorme nivel de autoexigencia. Ella dice que no hace nada nuevo, pero lo mejora. Y Sandra, que es una de las mejores jefes de sala del mundo. No conozco a nadie con tanta pasión como la suya. Las dos son socias increíbles”.
La última incorporación al staff ha sido Jesús, hijo de Esther, actual jefe de cocina de Casa Marcial. “El equipo de cocina es básico en un sitio como el nuestro, donde es muy difícil fijar personal. Cuando nos dieron las tres estrellas se nos fue mucha gente. De los siete jefes de partida que tenemos no hay ninguno asturiano; son de China, de México, de Argentina, de Venezuela. Casa Marcial es como una escuela, por donde la gente va pasando. Por eso es una suerte tener a mi sobrino Jesús”.
Es consciente de que hay que darle una oportunidad a las nuevas generaciones, de que la cocina y la sala son profesiones “muy bonitas”. Pero que es indudable que como empresarios tienen la obligación de buscar un equilibrio entre el trabajo y la conciliación familiar. “Ahora parece que está mal visto trabajar en hostelería y nos está costando encontrar personal, aunque cuando te apasiona algo, sea la profesión o el sector que sea, nadie pone el cronómetro, ¿no?”
Quizás es que Nacho Manzano está profundamente enamorado de su trabajo. Tanto que dice sentirse más hostelero que cocinero porque “me gusta la hostelería en su anchura. Al final el tema de hospitalidad es algo vocacional en mí. Cocino, pero me gusta todo lo que está al alrededor, me fijo en el interiorismo, en las barras, en recibir a la gente, y servir”. Una palabra casi tabú, un tanto denostada. “Es precioso servir. Si no te lo pasas bien sirviendo a los demás, tienes un problema; no te puedes dedicar a esto”.
El futuro de la alta cocina
A finales de 2024, Casa Marcial conseguía su tercera estrella Michelin, una calificación que se suma a la estrella verde Michelin del hotel —restaurante Narbasu, un precioso palacete de carácter rural abierto en 2021—. No son los únicos negocios de la familia. Cuentan con los restaurantes Gloria en Oviedo (2014) y Gijón (2016), el restaurante NH en Oviedo (2022) que tiene también una estrella Michelin, Manzano Catering (desde 2009) y Hnos. Manzano, tienda online con la cocina más representativa de la familia, puesta en marcha en 2023.
Durante unos años Nacho desarrolló un proyecto como director gastronómico de los restaurantes Ibérica en Reino Unido, colaboración ya terminada. Si bien acaba de empezar a participar con el hotel Tivoli Kopke Porto Gaia, en Oporto, pergeñando la oferta culinaria de sus dos restaurantes.
Curiosamente en nuestro país nunca ha trabajado fuera del Principado, en ciudades como Madrid o Barcelona. Y es que ni se plantea salir fuera del ámbito asturiano. “Casa Marcial no es replicable y los modelos más casuales como Gloria puede que sí fueran un éxito, pero no es algo que me atraiga. De momento no nos ha apetecido, aunque sí, sí nos han tirado los tejos para ir a Madrid”.
La admirable sencillez de Nacho, tan inusual en un mundo marcado por los egos, se manifiesta en la forma de encarar el éxito al subir al podio más alto del Olimpo culinario. Por eso la tercera estrella no le ha cambiado la vida.
“Siempre hemos querido hacerlo un poco mejor cada año. Desde el minuto uno en que abrimos ha sido una constante. Y no lo vivimos con mayor presión porque competimos contra nosotros mismos, y buscamos esos puntos de mejora porque nos apasiona lo que hacemos. No me cuestiono las cosas por tener tres estrellas, me las he cuestionado siempre; todo lo hemos ido consiguiendo a nuestro ritmo”. Y sentencia: “Las estrellas están muy bien, pero lo interesante es que la gente diga, qué lugar más maravilloso, que perdure en el tiempo y genere destino”.
Sí, pero, ¿cuál es el secreto para lograrlo? “Lo que diferencia a las experiencias gastronómicas es el factor humano. El valor de las personas es lo que marca la diferencia y cuándo eso es de verdad el cliente lo capta”.
Y manda un aviso a navegantes. “La alta cocina necesita hits que conecten con el público, que es lo más difícil. A todos nos gustaría hacer la canción del verano. Cuando empezamos a ser conocidos, venía la prensa, nos ponía muy bien, pero todo el mundo se quedaba cautivado con la croqueta. Para nosotros hay un antes y un después de la croqueta de Casa Marcial. En un menú gastronómico yo metería sin duda dos o tres platos de este estilo, como la fabada, que también puede ser alta cocina, claro que sí. La alta cocina necesita conectar con el público porque a veces aburre, incluso a nosotros. Pero también es muy aburrida la tradición mal hecha; un cordero asado recalentado es una bazofia. Tenemos que ser respetuosos. Un huevo de calidad perfectamente frito, con la mejor patata, puede ser un plato de alta cocina que nos haga conectar con la gente”.