100 gramos de queso al corte, una butifarra fresca, unas costillas adobadas o pepperoni para pizza. En Barcelona y alrededores es posible adquirir todos estos productos, pero 100% vegetales. ¿Dónde? En charcuterías veganas, que funcionan como las de toda la vida: con su vitrina expositora refrigerada, sus cortadores metálicos y sus barras de embutido listo para ser cortado a granel.
Son comercios de barrio cuya única diferencia con los tradicionales es la total ausencia de ingredientes de origen animal. Algunos de ellos elaboran de forma artesanal sus manjares, desde redondos rellenos a canelones artesanos, mortadela de olivas o su fuet casero.
Solo una pequeña parte de su clientela es totalmente vegana: a estas paradas de mercado se acercan personas interesadas en reducir la carne de la dieta, intolerantes a la lactosa, cocinillas creativos, turistas, personas mayores del barrio, familias o jóvenes picados por la curiosidad. Estas tres direcciones son una referencia:
La Veganería del Born: una parada en el Mercat de Santa Caterina
Son la única charcutería vegana del centro de Barcelona tras el cierre de Farmers Veggies Butchers, en el barrio de Gràcia. El proyecto de Joaquín García y Silvia de la Cal abrió en enero de 2022 en el Mercat de Santa Caterina tras muchos trámites burocráticos. “Al principio nos dijeron que estábamos locos y que duraríamos un año, pero aquí estamos”.
Como cualquier establecimiento vegano, no hay rastro de sufrimiento animal en sus productos. Pero además añaden una condición muy especial: la posibilidad de comprar a granel.
“Al estar dentro de un mercado tradicional, llegamos a otro tipo de público: gente mayor, familias o personas que desconocen este mundo”, cuenta García. “Aquí pueden comprar una hamburguesa suelta, un pequeño trozo de queso vegano o cuatro lonchas de un embutido para probarlo. Es un plus añadido”.
Aunque hay turismo de paso, su mercado destaca por el ambiente familiar. “Somos totalmente de barrio: conocemos a nuestros clientes por el nombre y sabemos su historia”. De hecho, la clientela 100% vegana solo supone un 25%. “Nos hace mucha ilusión que vengan señoras de 80 años que ya venían al mercado con sus abuelas, y curiosean y repiten con lo que les gusta”.
En La Veganería del Born tienen más de 100 referencias y prueban todo a conciencia antes de traer un producto a la tienda. “Esta temporada ha pegado muy fuerte TooMush, que son filetes del hongo melena de León, o la marca de Revo Foods, que elabora alternativas al pescado a base de setas fermentadas. También vendemos mucho los quesos veganos, o la carne plant-based de Juicy Marbles, que tienen costillas, solomillo o cordero realmente ricos”, señala Joaquín.
La gente que no es vegana les compra el foie gras de Avus porque no le gusta cómo se hace el convencional —se obtiene mediante la alimentación forzada o gavage de las aves— o la sobrasada vegetal, por motivos de salud, para reducir la grasa animal de la dieta. Otros muchos se acercan a por queso por tema de intolerancias y alergias. “Vienen de otras paradas con carne o pescado, pero prefieren el queso vegano”, relata el cofundador de la charcutería.
El Vegans, la charcutería artesanal de Badalona
“Empezamos antes del confinamiento cuando mi hijo, con tan solo 17 años decidió emprender esta aventura y abrir su propio negocio”, relata Agustina, madre de David y con el que comparte esta carnicería vegetal.
Abrieron en 2020 en el Mercat de La Salut en Badalona, donde los compañeros les recibieron con los brazos abiertos pese a ser un proyecto diferente. “Eso es precisamente lo bonito de los mercados de barrio. Aquí no solo se viene a comprar. Se comparten recetas, se intercambian consejos, se cuentan preocupaciones y, muchas veces, se acaba hablando de la vida”, cuenta.
El éxito de su obrador artesanal los llevó a exportar su modelo de franquicia y abrir tiendas físicas en otros lugares como L'Hospitalet de Llobregat, Sabadell, Granollers o Vilanova i la Geltrú.
“No somos tan distintos a una charcutería tradicional. En nuestros mostradores puedes encontrar jamón york, chopped, mortadela de olivas, chorizo, morcilla, pepperoni, quesos elaborados con ingredientes vegetales como el coco y muchos otros productos que saben como los de toda la vida y sorprenden al probarlos, pero sin sacrificio animal”, relata Agustina.
“No hace falta ser vegano: hay quien entra porque su hijo es alérgico al huevo, quien busca alternativas a los lácteos, quien necesita incorporar más proteínas a su alimentación porque hace deporte o quien simplemente quiere reducir las grasas saturadas o cuidar su colesterol sin renunciar a un buen bocadillo de embutido”, anota.
El primer producto artesano que elaboraron fueron las brochetas de proteína de guisante: hoy ofrecen 35 en total. Entre los más sorprendentes mencionan los serranitos, que elaboran con cinco rellenos diferentes o los redondos vegetales, inspirados en el tradicional tall rodó de la cocina catalana.
“Tampoco podemos olcidarnos de nuestros canelones artesanos ni de nuestra pilota del caldo, tan ligada a las comidas familiares y a las tradiciones de nuestra tierra”, señala. Cuentan que les emociona recuperar platos de domingo de toda la vida, una oda a las madres y a las abuelas, pero en versión totalmente vegetal. “Aquí nadie necesita llevar una etiqueta para sentirse bienvenido”.
La Veganeria del Montseny, el paraíso vegano en un pueblo de 6.000 habitantes
Pau y Sónia son los fundadores de esta cooperativa de trabajo que produce proteína vegetal desde 2010 y también asume catering y eventos. “No hacemos ultraprocesados ni productos con una lista interminable de ingredientes, sino que optamos por etiquetas muy limpias y materias primas naturales”, explica Pau, cuya charcutería vegana está en Arbúcies, un pueblo de 6.635 habitantes en La Selva (Girona) con un núcleo urbano de 3.000 personas.
“Abrimos en 2015 en una de las antiguas carnicerías del pueblo —en la calle Francesc Camprodon—, cuna del jabalí y coto de caza”, explica. “Los dos o tres primeros años fue más un compromiso social que económico, pero lo compensamos con los beneficios que obteníamos como proveedores y poco a poco nos fuimos estabilizando. Ahora estamos muy contentos”, celebra.
Pau confiesa que en Arbúcies no habrá más de 15 o 20 vegetarianos, por lo que el grueso de su público es omnívoro. “Hacemos platos preparados caseros y eso nos ha dado mucha cancha”.
Todos sus embutidos y carnes vegetales son propios: butifarras que aguantan la brasa de las calçotadas, albóndigas, libritos al más puro estilo San Jacobo, croqueta, etc. “El secreto es que esté bueno”, repone Pau.
“Las madres le ponen una hamburguesa nuestra a sus hijos y les encanta”. Curiosamente, la base de su clientela son personas jubiladas. “Nos dicen que les sientan genial nuestros productos, porque son más ligeros y fáciles de digerir”.
Los libritos son su creación más laureada: en ellos reemplazan la carne por seitán. Y tienen diferentes versiones: con tomate seco y piñones, rellenos de cebolla y dátiles, con setas como trompeta de la muerte o champiñones, o con pimiento rojo y nueces. “Hemos ayudado a democratizar las barbacoas: siempre suele haber una persona vegetariana”, señala. Además de la charcutería basada en plantas, lo suyo también es la repostería. “Todos los postres son para celíacos: nuestro propósito es que pueda comer todo el mundo”.