Melenuda como la melena de un león, firme como un filete de pollo y sorprendentemente beneficiosa para la memoria. Así es la melena de león, la seta que ha dejado de ser un suplemento alimentario para convertirse en el nuevo "pincho de pollo" vegano.
Este hongo, conocido científicamente como Hericium erinaceus, no solo destaca por su asombrosa versatilidad en la cocina, sino también por ser un tesoro micológico que esconde secretos también para el bienestar digestivo y nervioso. Os contamos todo sobre esta seta que crece en los bosques de España y que está redefiniendo el concepto de carne vegetal, aunque se encuentra en peligro de extinción.
Qué es la melena de león
La melena de león (Hericium erinaceus) es una seta muy consumida en Asia; tanto, que pocas personas saben que esta especie también es natural de España. Crece principalmente en el norte, en zonas de clima templado donde abundan la sombra y la humedad. Las maderas por las que tiene predilección para su crecimiento son las de encinas, robles y hayas.
Hoy en día es casi imposible encontrar su versión silvestre, ya que aparece en la Lista Roja de especies en peligro de extinción de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN).
No obstante, existen algunos productores de setas que se han esforzado en recrear su hábitat natural con el fin de preservar su existencia. Una de esas productoras es María Rosas Alcántara, de Setacor (Córdoba), quien empezó a cultivar melena de león en las hojas de sus propios olivos como parte de un proyecto circular.
En el caso de Setacor, y debido a la fragilidad de la seta, María opta por vender la melena de león deshidratada y molida, en lugar de fresca, para aprovechar al máximo sus múltiples beneficios para la salud. Este formato en polvo, comercializado como suplemento alimenticio, es el más común, aunque en la actualidad la versión fresca de la melena de león está ocupando portadas como la nueva promesa vegana.
Filetes de melena de león
Al tratarse de una seta de textura firme y sabor suave, muchos chefs han encontrado en ella una aliada para recrear sabores como la carne estilo barbacoa o el pincho de pollo vegano. Este es el caso de los filetes de melena de león de Too Mush, una propuesta de José Ildefonso —quien se define como emprendedor y activista vegano— y Júlia Pastor, tecnóloga de alimentos decidida a marcar la diferencia.
Su historia empieza cuando José se da cuenta de que en el mercado la melena de león empezaba a despuntar. Cada vez era más habitual verla como suplemento en cápsulas e incluso mezclada con el té o el café (que es, de hecho, uno de los productos de Setacor Córdoba junto a su colaboradora Café a las Diez). Ildefonso la había llegado a ver a la venta fresca en algunos mercados del Reino Unido, pero nunca transformada en alimento.
Siendo él mismo vegano y entendiendo de primera mano los requisitos alimentarios de esta dieta y estilo de vida, comprendió que tenía una oportunidad ante sí. Esta seta podía aportar esa novedad nutricional y organoléptica que el mercado vegano no experimentaba desde hacía años. De esta manera, y gracias al profundo conocimiento de Júlia en desarrollo de alimentos, se lanzaron al diseño y creación de los filetes Too Mush.
Nos invitaron a probarlos, empezando por el filete estilo barbacoa argentina, y entendimos que este tipo de producto con terneza, marcado en sartén y acompañado con sal gruesa, podía llegar a aportar esa jugosidad alta en fibra y sin exceso de gluten con la que muchos veganos soñaban.
Buena para la memoria: qué opina una nutricionista experta
Más allá de la apuesta por la innovación y el sabor, la otra razón de peso que les hizo apostar por la melena de león fueron sus propiedades saludables. A este respecto existe una bibliografía amplia para el formato en polvo que demuestra un efecto positivo en la prevención de la depresión y la mejora de los estados de ansiedad, tal y como demostró un estudio de 2010 publicado en Biomedical Research.
Estos mismos efectos no han sido comprobados en el consumo habitual de la seta fresca ni transformada, como es el caso de estos filetes, por lo que hemos preguntado a una nutricionista acerca del perfil nutricional de la melena de león, sus beneficios y qué tener en cuenta a la hora de consumirla.
Según Cristina Armario, nutricionista colegiada de Sevilla, la melena de león puede ser una buena alternativa, especialmente para mujeres veganas que buscan disminuir el consumo de soja, la cual está estrechamente ligada a la influencia sobre la salud hormonal femenina. Asimismo, desde su consulta, ha observado que la soja texturizada genera muchos problemas digestivos, por lo que celebra que existan alternativas distintas a esta opción.
Tras evaluar el perfil nutricional, Cristina confirma que este tipo de productos, y la melena de león en general, no cuentan con un alto contenido en proteínas. No obstante, si bien ella recomienda la proteína de guisante o de soja para completar los requerimientos en dietas veganas, afirma que el tipo de aminoácidos presentes en esta seta son muy beneficiosos para la salud.
En cualquier caso, recalca como positiva la gran cantidad de fibra prebiótica de la melena de león, un nutriente poco presente en el resto de los productos dietéticos veganos y vegetarianos. Este contenido en fibra contribuye a una microbiota más sana, así como a evitar el estreñimiento.
A nivel de evidencia científica, la nutricionista recomienda cautela. Si bien existen algunas investigaciones en animales sobre las propiedades antiinflamatorias y otros beneficios de la melena de león fresca, entiende que todavía no existe evidencia sólida y consistente, por lo que es importante continuar actualizándose sobre sus propiedades en el consumo a largo plazo.
Eso sí, no le cabe duda de que el suplemento de melena de león cuenta con una bibliografía extensa sobre sus beneficios para los sistemas digestivo y nervioso.
De momento, nutricionistas, chefs y, especialmente, comensales veganos parecen haber encontrado en la melena de león un complemento, una novedad organoléptica, una fuente de nutrientes y una vía de experimentación culinaria que llega en un momento en el que el sabor al tofu y al seitán empezaba a aburrir en mesas cárnicas y no cárnicas por igual.
