Existe una frase muy manida que dice que el ser humano es capaz de lo peor y de lo mejor. Y es la primera que me viene a la cabeza cuando observo como, todavía en el siglo XXI, no somos capaces de vencer nuestros peores instintos sin recurrir a la violencia. La violencia continua siendo, hoy día, el recurso más común. Lo vemos en el odio que destilan las redes, en la política o en los programas de entretenimiento y, por supuesto, en las guerras que, todavía en la actualidad, se lidian alrededor del mundo.
Y en este panorama tenso, de dientes apretados y puño en alza, uno percibe una brizna de esperanza cuando la sociedad reacciona ante una injusticia, cuando camiones de solidaridad desafían las fronteras impuestas, cuando las avionetas esquivan drones para lanzar packs sanitarios a quien lo necesita o cuando tendemos la mano a aquel que abandona su país para salvar la vida. Proveer desde las trincheras, ofrecer un plato de comida, crear una cadena para hacer llegar provisiones a un pueblo encerrado en sus propios muros geográficos, es convertir la cocina en algo más que dar de comer. Lo vimos en la pandemia, el año pasado en la dana y este 2025 en el conflicto Israel-Gaza.
La rentabilidad a la velocidad de la proximidad cero es el nuevo 'must'. Como en las cocinas domésticas, en los negocios se está perdiendo el tiempo de cocción.
Mientras se lidian guerras que sentimos ajenas —aunque al final de la cadena vivamos las consecuencias— en el lado amable del mundo seguimos descorchando botellas, hablando con solemnidad sobre cómo degustar mejor el caviar beluga o decidiendo si la última pirueta gastronómica del cocinero de turno tiene que dar una o tres vueltas.
Y en esta burbuja, se abren a ritmo de talonario tantos locales como se cierran, aunque de estos últimos apenas sabemos porque no van acompañados ni de bombo ni de platillo. La rentabilidad a la velocidad de la proximidad cero es el nuevo must. Como en las cocinas domésticas, en los negocios se está perdiendo el tiempo de cocción.
Precios que no dejan de subir
El ticket medio de la restauración sigue al alza impulsado por el encarecimiento de los ingredientes, los alquileres imposibles de las grandes ciudades, la presión inmobiliaria o la gestión de personal. Y sí, la intendencia de los equipos sigue siendo uno de los quebraderos de cabeza del sector. Es ingenuo pensar que una infraestructura instaurada durante décadas variará con un chasquido de dedos. Ya lo dicen, Roma no se hizo en dos días. Lo mismo ocurre con la presencia de mujeres como cabeza de cartel o la conciliación laboral. Nos queda mucha trinchera.
En este panorama, algunas veces caótico, donde a veces es difícil diferenciar el trigo de la paja y donde también existen aquellos que aprovechan la burbuja 'gastro' para lucrarse con precios deshonestos, el turista sigue siendo clave. En las calles de ciudades como Barcelona o Madrid, decenas de locales de hostelería ocupan los portales a pie de calle. No hay que ser el matemático Ramanujan para conjeturar que si se mantienen abiertos no es solo por el público local.
Este año, el informe sobre el turismo en España, Dataestur, apuntaba: “El volumen de ventas mejora un 8% respecto al mismo trimestre del año pasado, mientras que el rendimiento bruto de explotación desciendecerca de un 4% según los datos desestacionalizados de la estadística de ventas, empleos y salarios en grandes empresas y pymes”. Es decir, que aunque se ha aumentado los ingresos, también los gastos.
Hay quien apunta que vivimos en una burbuja gastronómica que acabará estallando, pero hace tantos años que se dice, que recuerda a la fábula del pastor y el lobo.
En las Islas Baleares, por ejemplo, algunos hosteleros calificaban el verano como “extraño”, ya que habían observado menos comensales que otros años. En algunas ciudades como Barcelona, algunos afirmaban que empezaban a percibir una tendencia entre los turistas a comer en placetas y jardines antes que en restaurantes. ¿Será una percepción local y puntual? ¿Existe pastel para todos? Hay quien apunta que vivimos en una burbuja gastronómica que, al igual que la inmobiliaria, acabará estallando, pero hace tantos años que se dice, que recuerda a la fábula del pastor y el lobo.
Nuevos modelos de negocio
Los modelos de negocio en la restauración están cambiando. Y al igual que en los últimos años, se tiende a proyectos pequeños, de pocas mesas, cartas reducidas y equipos exiguos. Lo indispensable para mantener el equilibro en los libros de cuentas.
Por otro lado, así como otros años el menú degustación parecía despertar ciertas reticencias entre los comensales, las nubes de crisis parecen haberse alejado. Por ahora, no ha abandonado, ni abandonará, los manteles de los restaurantes de ticket medio. En alta cocina era impensable, aunque es cierto que se han aligerado bocados a favor de una mejor digestión. Y en categorías intermedias convive con fórmulas más adaptables por tiempo o por dinero.
Otra tendencia que parece aumentar este año es la recuperación de locales centenarios o representativos. En Barcelona hay varios ejemplos como la Bodega Nulles, la bodega Sagarra, La Librería Sant Jordi (ahora con una zona degustación) o la Granja Vendrell.
Segundas oportunidades desde la gastronomía
La gastronomía no es solo alta cocina, lujo, menús degustación o productos al alcance de unos pocos, sino un motor económico interdisciplinar, una herramienta que moviliza colectivos y, también, una excusa para ofrecer segundas oportunidades.
Existen escuelas que ofrecen una alternativa a aquellos cuyo futuro vive vaticinado por la tragedia, restaurantes que ofrecen oficio a personas en riesgo de exclusión o proyectos que tejen, con el hilo de la soledad de nuestras personas mayores, una comunidad alrededor de una mesa. Es el caso de la Fundació Coma de Meià o la Fundació Alícia.
El regreso a los orígenes
La historia, la economía o el arte nos enseñan que, a lo largo de los siglos, se simultanean periodos aperturistas y periodos conservadores. Nuestra realidad es como el lenguaje de los ordenadores: binaria. Una sucesión de 0 y 1. Y la gastronomía no es diferente. Al show, la creatividad, la vanguardia, la mirada al futuro o el foco en el chef, características de la revolución gastronómica que empezó en los noventa, le sucede la que estamos viviendo en la actualidad.
En los últimos años, existe una incipiente atención hacia el pasado, a los orígenes. Al igual que el estudiante que marchó al extranjero en busca de un futuro y vuelve al pueblo con la maleta repleta de aprendizaje y morriña, la gastronomía vira su rumbo mirando por el retrovisor. Las revoluciones no son eternas.
Al igual que el estudiante que marchó al extranjero en busca de un futuro y vuelve al pueblo con la maleta repleta de aprendizaje y morriña, la gastronomía vira su rumbo mirando por el retrovisor.
Este regreso al regazo de nuestros antepasados, a la tierra donde comenzó todo, apunta hacia los productores, el nuevo foco. El eslabón más débil pero el más importante. Las tractoradas, las reivindicaciones del campo, las restricciones del sector de la pesca o las crisis de los ganaderos con la peste porcina han sido noticia este año y deberíamos sentirlas como nuestras.
Seguimos sin darle importancia a la alimentación, a lo que comemos, pero es relevante para nuestra salud. Es importante que reivindiquemos el producto fresco de proximidad y estacional. Nuestro bolsillo, nuestra salud y nuestro comercio local nos lo agradecerá.
En este contexto, los productores toman el testigo y, junto con los cocineros, rescatan ingredientes, recuperan variedades y desempolvan recetas para darles un nuevo lustre.
Y hablando de ese regreso a los orígenes, este año nos hemos sentido algo más vulnerables en nuestro fugaz viaje en el tiempo a través del famoso apagón. Volvimos a los bares, recuperamos la radio y la linterna a pilas, desaparecieron de las tiendas los hornillos de camping, nos proveímos de laterío y anotamos la lista de cosas necesarias para llenar una mochila de supervivencia. Por un instante, fuimos conscientes de nuestra fragilidad ante el medio.
Vuelta al orígen, también en los vinos
Esta mirada a los orígenes, se traslada también al sector del vino. La agricultura regenerativa va conquistado hectáreas, España ocupa este 2025 el primer puesto de la Unión Europea en producción ecológica, los vinos de mínima intervención siguen ganando adeptos y parece que las bebidas sin alcohol empiezan a asomar la patita.
Y mientras el sector sigue combatiendo el cambio climático, la falta de interés de las nuevas generaciones por el vino o las reivindicaciones del campo, se añade una nueva amenaza: los aranceles de Trump.
El resurgir de la cocina catalana
En este resurgir de las tradiciones, la cocina catalana revive una segunda juventud. En Barcelona, no son pocos los proyectos encaminados a recuperar elaboraciones tradicionales y existe una tendencia a rebelarse contra la globalización con la reivindicación de platos locales.
En un plano lúdico fue la intención del Manual de Autodefensa de la Cocina Catalana enarbolado por Jordi Vilà. La designación de Catalunya como Región Mundial de la Gastronomía ha formado parte del impulso de esa voluntad común por aumentar la presencia de la cocina catalana.
Un nuevo consumidor
No hay que negar que la evolución de la sociedad ha provocado un cambio de hábitos en el consumidor y un impacto en la gastronomía. El 2025 sigue siendo testigo de todo ello.
Nuestra paciencia para cocinar es paralela a la que tenemos para un vídeo de TikTok. Menos de un minuto. Preferimos ver la última serie, navegar por las redes o vaguear en las plataformas antes de invertir nuestro tiempo en un guiso. Los ultraprocesados ganan terreno a las cocinas domésticas e ir al mercado solo existe en una realidad paralela para los más jóvenes.
Nuestra paciencia para cocinar es paralela a la que tenemos para un vídeo de TikTok. Menos de un minuto.
Tanto es así que, hace unas semanas, 43 expertos mundiales, junto con la OMS y UNICEF, alertaban del impacto en la salud pública de este hecho e instaban a los gobiernos a actuar. Se señalaba que las estrategias de la industria alimentaria para inducir al consumo son similares a las estrategias que practicaba la industria del tabaco. En España, la respuesta ha sido la de restringir el consumo de este tipo de productos en hospitales, sobre todo en entornos infantiles, y residencias. Es un primer paso.
En Catalunya, el conseller d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació, Òscar Ordeig, presentó, hace unos meses, el plan Estrategia Alimentaria de Catalunya 2025-2028 para impulsar un sistema alimentario “sostenible, saludable, competitivo, de calidad y arraigado al territorio”. El objetivo es implementar un programa educativo sobre alimentación a los alumnos, familias y docentes. Otro paso más. En 2026 esperamos que las medidas vayan calando en la sociedad y que, en pocos años, veamos los ultraprocesados como algo residual.
En un mundo poco interesado en cocinar en casa, no deja de sorprender el creciente interés por programas o publicaciones relacionados con la gastronomía. Nunca ha habido tanta cocina en la parrilla mediática. Desde formatos de concursos hasta culinarios pasando por documentales o series basadas en el trabajo de un restaurante, un cocinero o un pastelero.
El próximo en aparecer en pantalla será Ferran Adrià. La televisión catalana 3Cat anunció recientemente la producción de Gènesi, una serie de ficción basada en la revolución gastronómica de elBulli. El proyecto estará dirigido por David Pujol, contará con la colaboración de la Generalitat y la participación de Netflix. Se prevé que el estreno sea después del verano de 2026.
Y para finalizar, una noticia que nos debería servir de ejemplo: la Unesco ha reconocido la cocina italiana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad tras años de campaña. ¿Nos ponemos a trabajar?