Las judías verdes, vainas, habichuelas o alubias verdes son la gran verdura del verano. Las huertas de estío las muestran pujantes, trepando por entre las cañas junto a las tomateras, las matas de berenjenas, pepinos y pimientos, los calabacines y los melones rastreros.
Su origen, como la de las distintas variedades de pimientos y tomates que hoy consumimos en Europa, se remonta al siglo XVI, momento en que llegaron las novedades hortofrutícolas del Nuevo Mundo tras su descubrimiento y conquista.
Las judías verdes o vainas son una de las verduras más consumidas y populares en España, pero, en realidad, son el fruto inmaduro de la planta Phaseolus Vulgaris, es decir, pertenecen al grupo de las legumbres junto a los guisantes, las habas, los garbanzos, las lentejas, las almortas o las algarrobas.
Su cultivo es relativamente sencillo durante los meses de calor, siempre que tengan riego suficiente y, en general, salvo problemas sobrevenidos de hongos, las cosechas suelen ser abundantes, tanto si se plantan siguiendo tutores o cañas o de forma rastrera en matas más bajas, a ras de suelo. Se plantan en primavera y se recolectan en verano cuando aún la vaina está tierna y su semilla interior no ha crecido.
A partir del otoño —exceptuando las pochas navarras que ya se recolectan en el mes de julio—, cuando la semilla interior habrá madurado, se dejarán secar y conseguiremos esas magníficas alubias, judiones, fabes o mongetes con las que cuenta la gastronomía española, alimento básico del invierno desde tiempos inmemoriales.
Qué tipos de judías verdes hay
Hoy en día la mayoría de las judías verdes que encontramos en el supermercado provienen de las huertas de Murcia, Almería, Granada y, en buena medida, de Marruecos. Muchas empresas españolas, aprovechando las mejores condiciones climáticas para estas plantas, tienen cultivos en el país vecino desde donde llegan todo el año en grandes cantidades, por lo que el precio suele ser más asequible.
La mayoría de ellas tienen un bonito color verde, pero también las hay lilas (impresionantes las de Santoña, en Cantabria, o las de Tolosa, en Guipúzcoa), verdes entreveradas de violeta o amarillentas (la variedad cera).
En general pueden dividirse en dos grandes tipos, las redondeadas o bobbys, y las planas sin hilos de la variedad perona, aunque existen numerosas variedades locales como la roget, que se añade a las paellas en lugar de la ferraura, las heldas, planas, largas y sin hilos, la tavella, la garrofal, la manteca o la marbel con vetas violetas.
Cómo comprar y conservar las judías verdes
Como norma general, hay que escogerlas tiernas, que no sean viejas ni secas y se hayan amarilleado en cámaras, que podamos pellizcarlas con la mano y se rompan con facilidad porque conservan la tersura.
Pueden estar en la nevera unos tres días antes de que empiecen a enmohecerse, pero, si alguien que tiene un huertecito te ha regalado muchas o no las vas a consumir en ese tiempo, puedes congelarlas. Para ello las puedes escaldar tres minutos en agua hirviendo y sal, escurrirlas bien y meter en bolsas de congelación.
De esta forma las tienes ya casi listas para añadir en un arroz, en potajes de legumbres con calabaza con sus “avíos” del cocido, muy típicos en Andalucía, o en estofados junto al resto de verduras y patatas que quieras añadir al guiso. También puedes cocer unas cuantas y guardarlas en la nevera unas 24 horas. para preparar salteados o guarniciones, siempre bien escurridas, tapadas y ya aliñadas con aceite de oliva.
Cómo cocer las judías verdes
Lo ideal es hacerlo en abundante agua hirviendo con un buen puñado de sal. El tiempo de cocción depende del grosor y del tipo de las judías, así como de tus gustos personales. En general, no suelen tardar más de 10 o 15 minutos en cocerse. Si las cortas longitudinalmente, en tiras muy finas o necesitas trocitos minúsculos para una ensaladilla rusa casera apenas necesitarás 5 minutos.
En cualquier caso, debes cortar la cocción introduciéndolas en agua muy fría, a ser posible con hielo, o bajo un chorro de agua muy fría durante unos segundos para fijar su bonito color verde y luego escurriéndolas para quitar el exceso de agua. A este tipo de cocción se le denomina “a la inglesa”.
En invierno, en cambio, solemos cocer esta verdura junto con zanahoria, patatas, una cebolla a la que le ponemos dos clavos de olor, un chorreón de aceite de oliva en la misma agua, dos hojas de laurel y un puñadito de sal y nos lo comemos caliente al modo de los “bullits de verduras valencià”. Nos encanta que todo quede bien blandito y le añadimos un par de huevos duros para rematar el plato tradicional.
Por si fuera poco, luego colamos el caldo y con él nos preparamos una crema de verduras o hacemos un arroz que tendrá ese plus de sabor y vitaminas en nuestro caldo casero.
La judía verde en verano: sugerencias para cocinarla
Son perfectas en los clásicos salteados o rehogadas, como lo hacían nuestras madres y abuelas cuando sobraba verdura del mediodía, con aceite de oliva, ajitos y algo de jamón. Cocidas y metidas en una buena salsa de tomate casera, saben a puro verano.
Si las coronamos con unos buenos huevos fritos son gloria bendita. Aquí manda tu despensa y tus gustos. También están muy ricas salteadas con daditos de pavo adobado, tomatitos cherrys, almendras y una mahonesa con mostaza antigua.
En verano las judías verdes sustituyen a las hojas de las lechugas que no solemos usar porque el calor las deja lacias y poco crujientes. En cambio, tenemos toda clase de hortalizas frescas como el pepino, el tomate o los pimientos junto a las infalibles y versátiles judías verdes. Si las cueces “a la inglesa” dan mucho juego en ensaladas tibias de todo tipo, como la niçoise originaria de la zona de Niza, en la Provenza francesa, una ensalada muy completa a la que se suele añadir unas cuantas judías verdes, atún en conserva, unas anchoas, rodajas de tomates, alcaparras, aceitunas negras y huevos cocidos.
Con la remolacha cocida y un poco de queso fresco es perfecta, así como mezclada con garbanzos y alguna conserva de pescado. También la hemos probado con tomates secos y unos mejillones que sobraron después de abrirlos al vapor y siempre nos ha parecido una solución de lo más resultona.
Compartimos a continuación una receta para preparar una buena ensalada veraniega con judías verdes:
Ensalada de judías verdes, tomate, queso 'cottage' y anchoas
Ingredientes para 4 personas
- 2 tomates grandes tipo Barbastro o cor de bou y algunos cherrys de otros colores
- 150 gramos de queso cottage de vaca o cualquier otro queso fresco suave y bajo en calorías
- 200 gramos de judías verdes
- Una lata de anchoas de Santoña
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Hojas de albahaca, orégano, cebollino
Elaboración
Lava las judías que hayas comprado. Si son tipo perona, anchas y planas, córtalas longitudinalmente.
Cuécelas en abundante agua hirviendo con un buen puñado de sal hasta que estén de tu gusto.
Sácalas inmediatamente y pásalas por el grifo de agua fría con cuidado, enfriándolas con un chorro de agua suave, o bien cortando la cocción en un bol de agua con hielo.
Escúrrelas y alíñalas con un poquito de aceite. Reserva en la nevera hasta la hora de montar la ensalada.
Corta los tomates en rodajas y añádeles una pizca de sal. Pon el queso cottage.
Añade las judías y acaba de rematar el plato con las anchoas y las hierbas aromáticas.