Ramats de Foc (Rebaños de Fuego) es una iniciativa, impulsada en 2016 por la Fundación Pau Costa, que pone el foco en la ganadería extensiva como herramienta para diminuir el riesgo de incendio y preservar la biodiversidad en los campos y montes de Cataluña. Reflexionaba sobre ella, hace unos meses, nuestra colaboradora Inés Butrón en este interesante artículo.
Los ganaderos adheridos trabajan por la integración del pastoreo en la gestión forestal, y lo hacen pastoreando con sus rebaños en zonas estratégicas definidas por los GRAF de los Bomberos de la Generalitat y por técnicos forestales, contribuyendo a crear espacios de seguridad.
No se quedan ahí porque también quieren demostrar que la ganadería extensiva puede generar productos con valor añadido, capaces de acceder a circuitos gastronómicos y de restauración de proximidad. Así, los productos elaborados con carne o leche de estos rebaños se identifican con el sello Ramats de Foc, que garantiza su compromiso con el territorio.
Colaborar con Ramats de Foc
Uno de esos productos es el nuevo Meloso de Cordero de Ramat, elaborado por Pibernat Alimentària, la primera conserva que luce el sello de Ramats de Foc. La presentaron hace apenas unos días en el marco del Gastronomic Forum Barcelona y tuvimos la oportunidad de hablar con Josep Chavarria, director de esta empresa de Olot (La Garrotxa), para que nos contara más detalles del proyecto.
"Somos una microempresa con dos líneas de negocio: una es la elaboración de conservas y la otra es la distribución de vinos y espumosos. Son conservas que están tratadas con autoclave, que no agrede a las propiedades del producto", cuenta. Les hablaron de Ramats de Foc y no dudaron en sumarse al proyecto, "para seguir evolucionando".
"Sucede que los ganaderos y ganaderas asociados, las partes nobles de los animales ya las tienen vendidas. Pero hay otras partes que les cuestan más. Una salida es hacer hamburguesas, albóndigas o croquetas. Pero, para aprovechar esas partes, les faltaba un producto que no necesitara frío y que fuera comercializable", expone Chavarria.
A través de Ramats de Foc conocieron a los ganaderos David y Lluc Coll de Agullana (Alt Empordà), cerca de la frontera con Francia, y se pusieron de acuerdo para trabajar con su carne de cordero. Así nació su conserva de meloso de cordero, desarrollada también gracias al asesoramiento de los chefs ampurdaneses Pere Malagelada y Jaume Font —de Sa Punta (Begur), ahora ya jubilado—.
Una conserva de cordero con valor añadido
"No es un producto fresco ni congelado, por lo que se puede distribuir sin problema. Y su principal ventaja es que ya está cocinado, solo hay que abrirlo y calentarlo", apunta Chavarría. En el plato encontraremos dos rodajas de carne de cordero de unos 100 gramos cada una, más la salsa que acompaña, a base de miel y tomillo. Para comerlo, desde Pibernat recomiendan evitar el microondas, y calentarlo en el horno o al baño maría, "aunque en una sartén también sirve".
Chavarria nos recuerda que su capacidad de producción es limitada: "Solo podemos elaborar 140 tarros diarios, estamos más cerca de la artesanía que de la industria". Y eso influye en los costes. Por eso, el precio de venta al público de esta conserva de meloso rondará los 19,95 euros. "Entre que es cordero de mucha calidad y el trabajo que conlleva, el precio tiene que ser ese. Es un producto para un consumo ocasional".
Su objetivo, tal y como nos avanza, es, a la larga, ampliar esta gama vinculada a Ramats de Foc. "El meloso sería el tope de gama, pero queremos incorporar dos productos más asequibles, como un estofado o un paté".
Sobre esta colaboración, Chavarria destaca que, para ellos, "lo enriquecedor es poder tratar directamente con el productor, e incorporarnos a un proyecto como este, de valor añadido. Es una motivación y ayuda a dignificar el sector agrícola, en este caso, el ganadero. Además de concienciar del papel que hacen los rebaños, manteniendo limpios los bosques y los campos de cultivo".
Conservas artesanas: calentar y comer
De momento, la conserva de meloso de cordero, que tiene una caducidad de 18 meses, está disponible, en cantidades limitadas, en el punto de venta de Pibernat Alimentària en Olot y en su tienda online, así como en algunas tiendas gourmet.
Igual que el resto de su gama de conservas, con más de una veintena de propuestas. "Por ejemplo, el costillar de cerdo, que tiene el sello Girona Excel·lent, es absolutamente de proximidad, de Jordi Vilarrasa, un productor reconocido en La Garrotxa".
El estofado de lentejas, el de ternera o los calamares con butifarra, un mar y montaña muy típico de Girona, son otras de sus propuestas. Igual que el tartar de sardinas, uno de sus hits, que, en este caso, no necesita calentarse. "No es un paté que se pueda untar, no es cremoso, es más grumoso, pero lo pones sobre una tostadita, con un poco de cebollino, y está buenísimo". Todo responde a la misma filosofía: "Producto de máxima calidad y del territorio". Una filosofía que va a la par con el discurso de Ramats de Foc.