Todos hemos oído alguna vez eso de que la pastelería es una ciencia exacta. Cuentan que quien se aventure a elaborar un dulce por primera vez, ya sea un humilde bizcocho o un pastel de vanguardia, ha de blindar su imaginación y controlar sus impulsos. Solo si sigue las cantidades inamovibles de una receta probada, podrá llegar al éxito, o al menos eso es lo que comúnmente se dice y por lo que la pastelería queda muchas veces relegada a un segundo plano en los menús de casa y hasta de restaurantes.
Ahora bien, este discurso choca con otro, el que atribuye la invención de algunos de los postres más célebres de la pastelería al azar y, por ende, a un error que se convirtió en éxito solo para los habitantes de algunas regiones privilegiadas. En las siguientes líneas descubriremos qué esconden algunas de las leyendas más famosas de la pastelería.
La pasta 'choux' y otras leyendas de la pastelería francesa
Entre las múltiples leyendas difundidas por los franceses para atribuirse la autoría de algunas de las grandes elaboraciones de la pastelería, destaca la de la pasta choux, la masa base de los profiteroles, éclairs y lionesas. Cuenta la leyenda que la pasta choux fue inventada por error cuando a un pastelero de María de Medici, reina consorte de Francia y Navarra, se le cayó una olla de agua hirviendo encima de un calero de harina.
En realidad, tal y como cuenta la investigadora y cocinera Rosa Tovar, esta masa escaldada a base de harina, agua (o leche) y mantequilla, es una elaboración muy antigua, milenaria, como prueba su presencia en múltiples elaboraciones fuera de la tradición francesa. Esta masa escaldada es la base de los churros y de los buñuelos de viento. El escaldado de la harina era especialmente relevante para los judíos, cuya religión prohíbe el consumo de masas con levadura durante la Pascua: a falta de levadura, el escaldado de la harina consigue que la masa se hinche en el horno.
De la masa choux pasamos al brioche, otra elaboración aparentemente francesa. Sin embargo, la masa briochée, consistente en una masa de pan enriquecida con azúcares, huevos y mantequilla, tiene también una larga tradición. Tal y como contábamos en este artículo sobre la coca de Sant Joan, esta masa ha estado presente en el mediterráneo desde tiempos de Al-Ándalus: “Ya en un recetario del siglo XIII se menciona una masa enriquecida con mantequilla o con grasa de riñonada de cordero —una manteca muy apreciada entre los moriscos—, aunque, obviamente, entonces no se la conocía como masa de brioche ni briochée”.
De la tarta Tatin al croissant y el macaron
Otra de las elaboraciones de la pastelería francesa que está envuelta en un halo de misticismo es la tarta Tatin. Para descubrir lo que se dice de ella, nos hemos de transportar a un hotel de la Francia de finales del s. XIX y principios del XX, el Hôtel Tatin, en Lamotte-Bevron. La leyenda cuenta que allí las hermanas Stéphanie Marie y Geneviève Caroline Tatin crearon la tarta que lleva su apellido, invirtiendo el orden de las elaboraciones por un despiste. Supuestamente, las hermanas caramelizaron las manzanas del relleno con azúcar, agua y mantequilla y tan solo se acordaron al final de colocar la masa encima, en lugar de como base, creando la primera tarta invertida.
La investigación de Ana Vega Pérez de Arlucea para su artículo en Las Provincias desmiente el mito. La receta de la tarta invertida que conocemos como Tatin no fue fruto de un error. Las hermanas conocían el pastel como tarta solognote y se trataba de una receta que heredaron de otra persona, la cocinera del conde de Châteauvillars.
Según cuenta Ana Vega, esto es lo que aparece en la receta manuscrita de Marie Souchon, amiga de las hermanas, que la llamó tarta Tatin en honor a ellas. La autora añade que este tipo de tartas invertidas ya existían a finales del siglo XIX y se trataban de una de las recetas básicas que aquellos que aspiraban a ser panaderos debían dominar. El papel de las hermanas Tatin, además de dar su apellido a la tarta, fue el de popularizarla a través de su buen hacer en el hotel que regentaban.
Finalmente, llegamos al croissant y el macaron, dos recetas sin las cuales la pastelería francesa que conocemos no sería la misma. Son casi tan relevantes a nivel internacional para la pastelería francesa como lo es la mantequilla para su cocina. Pues bien, ninguno de los dos son inventos galos, a pesar de que fueron moldeándose con el tiempo de acuerdo con el gusto francés
En origen, el croissant fue importado de Austria, donde se inventó durante el asedio de la ciudad de Viena por los otomanos en el siglo XVII, y su forma de medialuna procede del símbolo de la bandera otomana. Se cuenta que la persona encargada de popularizar este dulce en Francia fue María Antonieta, conocida por su gusto por la cocina y la pastelería de lujo.
En cuanto al macaron, el hecho de que a lo largo del mediterráneo existan otras galletas elaboradas a base de almendra molida, como los carquinyolis catalanes —homólogos de los cantuccini italianos— o las galletas amaretti, arroja dudas sobre su origen francés, aunque sí fueron ellos los responsables de darles la forma y el color que los han hecho mundialmente reconocibles. Eso sí, la adición de los característicos colores pastel del macaron francés fue idea de Pierre Desfontaines, pastelero de la Maison Ladurée a principios del siglo XX.
Una leyenda italiana sobre el panettone
Los italianos también tienen una leyenda para explicar el origen de uno de sus dulces más internacionales, el panettone. Según la historia, este fue inventado por error en la corte de Ludovico Sforza.
Viajemos al siglo XV. El duque de Milán prepara una cena para la que se esperaba un postre acorde al nivel del anfitrión que, sin embargo, acaba quemado. Para solventar la falta de postre, un trabajador de la cocina, un tal Toni, improvisa un pan dulce, enriquecido con frutas, que el mismo duque bautiza como “il pane di Toni”, el antecedente del panettone actual.
Esta leyenda carece de todo fundamento histórico. El débil juego de palabras que explicaría el origen del dulce lo asemeja más a una fábula o un cuento infantil. Lo que sí nos cuentan evidencias históricas como recetarios o la presencia de otros panes dulces alrededor del mundo, es que el panettone no es sino una evolución de un pan de fiesta que se fue enriqueciendo, de forma natural con el paso del tiempo, con productos más lujosos para otorgarle precisamente ese carácter festivo.
La frontera entre leyenda e historia
En muchas esferas de la vida, existe la tendencia de subrayar el origen mítico y legendario de las cosas, para dotar a la cultura que las posee de un aire místico y lujoso. Un análisis histórico de los hechos suele arrojar una luz más natural, menos brillante, que ilumina las semejanzas entre las culturas y deja a un lado las diferencias, comúnmente subrayadas para establecer barreras culturales sobre la base del regionalismo y la presunción.
En la misma línea, aunque paradójicamente, se suele insistir en la perfección de las cosas. Como hemos visto a través de este análisis de las leyendas que envuelven algunos de los pasteles más famosos de la pastelería, detrás de esta rama de la gastronomía que es para muchos la más exacta, existe todo un proceso de evolución natural, prueba y error, que no se puede simplificar ni personificar para enaltecer a unos pocos privilegiados.