Qué bien se come en Nápoles. Hay pocas ciudades donde se pueda desayunar, comer, merendar y cenar platos auténticamente locales. Para entenderlos, vamos a hacer un recorrido por los grandes clásicos de la gastronomía napolitana, desde la sfogliatella hasta la margherita, pasando por el babà o la pasta e patate con provola. Veremos en qué consiste cada plato y destacaremos algunos de los mejores lugares de la ciudad para saborearlos.
La 'sfogliatella'
La sfogliatella es el desayuno más típico de Nápoles. Su versión más conocida, la riccia, se elabora con una masa muy fina que se lamina, se enrolla y se moldea con los dedos antes de hornearla, lo que le da su textura crujiente en forma de concha. Dentro lleva un relleno denso de ricotta, sémola cocida, azúcar y piel de naranja.
Encontrarás sfogliatelle por toda la ciudad, expuestas en vitrinas de pastelerías y bares desde primera hora de la mañana. Aunque su origen está en un convento de la costa amalfitana, los artesanos napolitanos la adoptaron en el siglo XIX y la convirtieron en un imprescindible del día a día.
Entre los lugares más conocidos para disfrutarla está Sfogliatella Mary, en plena Galleria Umberto I, donde puedes aprovechar para pasear por este símbolo de la renovación urbana conocida como Risanamento de finales del XIX. También en el Antico Forno delle Sfogliatelle Calde Fratelli Attanasio, famoso por servir sfogliatelle recién horneadas desde primera hora de la mañana.
Pero, siguiendo la recomendación de Eric Ayala, pizzaiolo de Sabadell con un “máster” en Nápoles, la opción más interesante es la pastelería de Luciano Mazzone, situada en pleno Mercato Pignasecca. Allí puedes disfrutarla mientras observas la actividad del mercado, uno de los más auténticos y vibrantes de la ciudad.
El 'babà'
El babà es uno de los dulces más representativos de Nápoles. Se trata de un bizcocho esponjoso y elástico que se hornea sin formar corteza y se empapa por completo en un almíbar de ron, lo que le da su textura húmeda y brillante. Aunque su origen remoto está en Europa del Este y pasó por Francia antes de llegar a Italia, fue en Nápoles donde se convirtió en un icono del siglo XIX.
Se encuentra en prácticamente todas las pastelerías de la ciudad, desde locales históricos hasta obradores más modestos. Lo puedes pedir en Mary y Attanasio, pero recomiendo una visita al Gran Caffè Gambrinus, frente a la Piazza del Plebiscito. Fundado en 1860, es una institución que conserva su decoración liberty original, lo que en el resto del mundo hemos llamado Art Nouveau. Sirven el babà tal cual o con nata y fresas del bosque. Se puede discutir si es el mejor de la ciudad, pero el lugar es absolutamente único.
La pizza napolitana
La historia moderna de la pizza nace en Nápoles. Se cuenta que, en 1889, con motivo de la visita de la reina Margarita de Saboya, el pizzaiolo Raffaele Esposito preparó una pizza con tomate, mozzarella y albahaca que representaba los colores de la bandera italiana. Esa combinación sencilla recibió el nombre de margherita y se convirtió en el modelo más reconocible de la pizza napolitana.
Décadas después, en 2017, el arte del pizzaiolo napolitano fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, un reconocimiento a una técnica transmitida de generación en generación y que sigue siendo un elemento central en la vida de la ciudad.
La pizza napolitana se basa en una masa fermentada lentamente, estirada a mano y cocida en hornos de leña durante no más de noventa segundos. El borde queda aireado y elástico, la base moteada, el centro es flexible y el equilibrio entre tomate San Marzano, mozzarella fior di latte y la albahaca fresca es insuperable.
Entre las pizzerías más representativas de Nápoles destacan L’Antica Pizzeria da Michele, abierta en 1870, que conserva una carta mínima con solo tres opciones: marinara, margherita y cosacca. También Sorbillo, en Via dei Tribunali, la conocida como calle de la pizza, donde se trabaja con ingredientes D.O.P. y se sirve un estilo muy fiel al canon napolitano. Otra referencia consolidada es Di Matteo, en la misma calle, muy apreciada por su regularidad y su capacidad para mantener la tradición sin añadidos.
Del estilo que se ha llamado neo napolitano, Salvo o 50 Kalò han desarrollado una masa más ligera y una fermentación más larga, con ingredientes muy cuidados y un enfoque más técnico, sin dejar de ser fieles al estilo de la ciudad, ofreciendo las tradicionales y también originales, como ejemplo la Fresella de Salvo, una colaboración con el chef Luigi Salomone, es una blanca con mozzarella de búfala campana D.O.P., picadillo de tomate orgánico, stracciata de búfala, pan crujiente aromatizado, cubitos de fior di latte crudo, albahaca y aceite de oliva virgen Sincero di Viola.
Un detalle importante, lo normal es que una margarita clásica cueste en torno a los seis euros, es decir, sea con agua, vino o cerveza, puedes comer y beber en una pizzería histórica por apenas diez euros. ¡Qué maravilla!
La pizza 'fritta'
La pizza fritta es uno de los platos con más historia social de Nápoles. Nació en la posguerra, cuando freír la masa resultaba más económico que usar un horno. Se prepara con dos discos finos de masa que se rellenan con queso, ricotta y provola, ciccioli (chicharrones de cerdo) y salsa de tomate, antes de sellarse y sumergirse en aceite caliente. Con el tiempo, sin embargo, surgieron múltiples variaciones según la época, la creatividad del pizzaiolo o los ingredientes disponibles.
Entre los rellenos más populares, además del clásico, se encuentran las combinaciones de queso fresco y curado, ricotta, provola o mozzarella, con embutidos curados como el salame napolitano que añade un punto salino y graso, muy tradicional. Otra variación habitual sustituye los embutidos por ingredientes vegetales o menos grasos, como escarola salteada con aceitunas y alcaparras.
Se encuentra en numerosos locales del centro, como Sorbillo en Via dei Tribunali o los puestos más antiguos del Quartieri Spagnoli. Pero el lugar más icónico es La Masardona, fundada en 1945 cerca del Mercato di Porta Nolana. Muy recomendable la bacallà, con bacalao, alcaparras de Pantelaria, aceitunas negras de Gaeta, orégano del Cilento y aceite de oliva virgen extra.
Por cierto, no le doy un apartado propio porque no soy muy amigo de la frittura napoletana, pero es otro icono y forma parte de la vida diaria de la ciudad. Es la versión más directa y callejera de la cocina napolitana: rápida, económica y pensada para comer casi sin parar de caminar. Combina varios fritos tradicionales: los crocchè di patate, una especie de croquetas alargadas de patata, queso y perejil; los arancini o palle di riso, pequeñas bolas de arroz con queso que se fríen hasta quedar crujientes; las zeppoline di pasta cresciuta, porciones de masa fermentada frita, muy esponjosas y ligeramente saladas; y pequeños bocados de verdura o de pasta rebozada.
La pasta 'alla genovese'
La pasta alla genovese es uno de los platos más importantes de Nápoles, a pesar de su nombre. La salsa no lleva tomate y se elabora a partir de una gran cantidad de cebollas cocinadas lentamente con carne de ternera hasta que todo se convierte en una crema dorada muy aromática. La pasta más habitual para acompañarla son las candele, largos tubos que tradicionalmente se parten a mano antes de cocinarlos.
Se sirve en muchas trattorias clásicas, como Da Donato o La Campagnola, y en algunos restaurantes del centro histórico. Una opción interesante es Mimì alla Ferrovia, abierta en 1943 cerca de la estación de Garibaldi. El local nació como una pequeña trattoria frecuentada por ferroviarios y artistas, y hoy conserva ese ambiente tradicional mientras mantiene una genovese muy fiel a la receta original.
La carne al 'ragù'
El ragù napolitano, a diferencia del boloñés, emplea piezas de carne cocinadas durante horas con tomate, cebolla y especias, hasta que queda una salsa oscura, densa y muy concentrada. Es casi como nuestro cocido, pero en lugar de agua se guisa en tomate. Después, se sirve en dos vuelcos. Primero la salsa de tomate con pasta y luego la carne, que queda algo seca pero completamente impregnada de sabor.
Es un plato asociado a los domingos y a la cocina casera, y está presente en muchas trattorias del centro. Entre las opciones más conocidas están Tandem Ragù y La Trattoria Medina.
Tandem Ragù se ha convertido en una pequeña cadena especializada únicamente en ragù y genovese. Empezaron con un local cerca de Piazza del Gesù y ahora tienen varios repartidos por el centro histórico. Todo gira alrededor de estas dos salsas tradicionales: cuencos de ragù, pasta con ragù, bocadillos de ragù e incluso versiones para llevar.
En esta última visita a Nápoles, estuve alojado en el NH Napoli Panorama, dicen que es el hotel más alto de Italia. Desde la planta treinta las vistas eran espectaculares. Pero lo que me interesaba estaba a pie de calle. En el mismo edificio, en el local de la esquina está uno de los restaurante de Signora Bettola, tienen varios en la ciudad. Ofrece una buena selección de platos tradicionales: ragù, pasta e patate, frituras, parmigianas, escarolas, arroces y pastas clásicas. Han creado un estilo propio, cómodo y reconocible, muy pensado para comer cocina napolitana de manera informal, sin artificios y con una carta amplia. Es una opción muy práctica si estás alojado en la zona o si te apetece probar platos clásicos sin necesidad de moverte demasiado.
Las 'polpette al ragù'
Las albóndigas al ragù son una extensión natural del mismo guiso. Se elaboran con carne picada, pan remojado, queso y huevo, y se cocinan dentro de la salsa hasta que quedan tiernas y bien integradas en el tomate. Es un plato sencillo, muy familiar y habitual en la cocina cotidiana.
Se encuentran casi en cualquier trattoria del centro, y particularmente en Mimì alla Ferrovia, donde las sirven con un ragù equilibrado y una textura muy clásica, pero con un toque original, añaden dos salsas, una de albahaca fresca y otra de parmesano, que aportan aromas y cremosidad sin alterar el carácter tradicional del plato.También se pueden probar en Tandem, aunque allí la especialidad es más la salsa que el plato completo. Para una versión más tradicional y casera, la Taverna del Buongustaio está muy bien.
La 'pasta e patate con provola'
La pasta e patate con provola es uno de los platos más humildes y representativos de la cocina napolitana. Combina pasta corta, patata cocida y provola ahumada que se derrite dentro del guiso, creando una mezcla espesa y cremosa. Es un plato calórico y reconfortante, que se suele servir con pan para aprovechar hasta la última parte de la salsa.
Se encuentra en trattorias clásicas como Osteria della Mattonella o La Campagnola. Recomendable también la de La Taverna del Buongustaio, donde lo preparan con la textura adecuada y sin modificar la receta original. Es una de las mejores formas de entender lo que significa la cocina de barrio en Nápoles.
También podríamos disfrutar de este plato en la Trattoria da Nennella. La conocí en mi primera visita, cuando estaba en el Quartieri Spagnoli y era una trattoria de barrio. Con los años se hizo viral, se trasladó al centro y se ha convertido en algo completamente distinto. Los camareros siempre dieron espectáculo, pero ahora es exagerado, gritan, cantan, levantan a la gente de las mesas, hacen bromas constantes y convierten el comedor en una mezcla entre restaurante y función improvisada. Hay quien lo disfruta y va precisamente a eso.
Los 'spaghetti alle vongole'
Los spaghetti con almejas son el plato de pasta de mar más identificado con la ciudad. Se preparan con almejas frescas, aceite de oliva, ajo, vino blanco y perejil. La clave está en el punto exacto de la pasta y en el caldo ligero pero sabroso que dejan las almejas al abrirse. Se sirven en muchos restaurantes cercanos al puerto, como en A Taverna Do Re.
La referencia más auténtica es Pescheria Azzurra, una pescadería que funciona también como restaurante y donde el producto se expone en plena calle. Allí se cocinan las almejas al instante y el plato mantiene toda la frescura del mar. Además, tiene una versión del plato con tarallo, la famosa rosquilla de almendras, salada, crujiente y un punto picante tan típica.
El helado napolitano
Nápoles tiene una tradición heladera arraigada, reflejada en obradores históricos repartidos por toda la ciudad. Si bien el helado de chocolate goza de un gran prestigio, especialmente el de estilo Foresta, conocido por sus capas irregulares que aportan una textura única, la demanda es tan variada como sus sabores.
La referencia ineludible del chocolate es Gay-Odin. Fundada a finales del siglo XIX por Isidoro Odin, un maestro piamontés que se instaló en el sur, esta histórica chocolatería ofrece helados intensos y muy cremosos, sirviendo como la opción gourmet donde el chocolate es la estrella.
Otras opciones fiables y muy populares son Mennella y Fantasía Gelati, ambas con puntos de venta repartidos por el centro. Mennella destaca por su enfoque en la tradición artesanal y los sabores puros, mientras que Fantasía es conocida por su amplia variedad de gustos y su enfoque fresco. Probar un helado en cualquiera de estas tres heladerías es una manera habitual y deliciosa de cerrar un día en Nápoles, ya sea paseando por la Via Toledo o el paseo marítimo.
Además de probar estos diez iconos de la gastronomía napolitana, recomendaría una visita a alguna de las muchas salumerías y queserías que hay en el centro. En la mayoría, puedes pedirte un bocadillo y rellenarlo de lo que más te apetezca. Un buen ejemplo es Monti Lattari, también en el Mercato Pignasecca. Su escaparate es maravilloso y con uno de sus bocadillos con prosciutto, mozzarella fior di latte intrecciato y melanzane a funghetto, tocas el cielo.
Como véis, Nápoles es fascinante. De todas las ciudades a las que he vuelto años después, es la que mejor ha resistido al turismo de masas. Sus calles siguen siendo caóticas, ruidosas y llenas de vida. Aquí todo el mundo está despierto, se nota en la forma de hablar, en la velocidad a la que pasan las motos y en cómo se conduce. Nadie anda mirando el móvil. Las motos te avisan con la bocina antes de hacer una maniobra dudosa y tú lo das por hecho. Esa mezcla de intensidad, presencia absoluta y cero postureo, unida a una gastronomía tan rica y tan arraigada al día a día, convierte a Nápoles en un destino irrepetible.