Los fermentados están de rabiosa actualidad en el mundo gastronómico, pero vienen de lejos: se elaboran desde hace miles de años. Pocos proyectos hay con tanto corazón como La Fermenteria de l'Horta, la marca que Esther Bravo se ha atrevido a lanzar desde un pueblo valenciano, aliándose con productores locales, rescatando hortalizas olvidadas y experimentando con las bacterias para alumbrar un chucrut de muerte, un kimchi de infarto, quesos veganos untables, sobrasada vegetal y otras rara avis difíciles de encontrar en los supermercados y tiendas especializadas.
“Este proyecto nace de mi historia personal: yo soy madrileña, estudié artes escénicas y me vine a Valencia por amor. Nos mudamos a una parcela e intentamos crear un modelo agrosostenible, de autoabastecimiento, pero también destinado a repensar el consumo y la manera en la que producimos, compramos y comemos. En 2013 abrimos una asociación cultural: Col·lectiu Trellat, centrada en aspectos como la agricultura regenerativa. Ya por aquel entonces, entramos en contacto con el mundo de la fermentación”, rememora.
La magia de la fermentación
Después de eso, mil curvas y vaivenes: tuvieron a la primera de sus dos hijas y se fueron a vivir unos meses a la Isla de Java en Indonesia, la cuna del tempeh. Allí Esther aprendió a elaborarlo de forma comunitaria con las mujeres locales, en casa de una de las vecinas. Y surgió el hechizo.
A la vuelta, empezó a formarse en profundidad y a elaborar por encargo este fermentado artesanal en Valencia, utilizando legumbres locales y a pequeña escala para sus amigos. “La fermentación no tiene grises: es un proceso que mejora aquello en lo que interviene. O mejora o se pudre: no hay medias tintas”.
El verano de 2018, y con la ayuda de una amiga cocinera, se lanzó a impartir talleres de fermentación casera con catas de degustación. “La gente nos preguntaba si vendíamos el tempeh fresco y entonces nos planteamos diversificar y comercializar el producto”. Introdujeron vegetales fermentados y el círculo de interesados se fue abriendo. Pero llegó la pandemia, el torbellino que lo paralizó todo. No hay mal que por bien no venga. “El parón nos valió para reflexionar y abrir un pequeño obrador”. El registro sanitario llegó en agosto de 2020.
Experimentar con la huerta valenciana
La Fermenteria de l'Horta como tal es su proyecto unipersonal, que nace en octubre de 2024 bajo el lema Fermentem l'Horta per a fermentar la vida, un mantra que refleja su compromiso con la soberanía alimentaria y la regeneración del entorno. Tres meses después se trasladó a un obrador de 80 metros cuadrados en El Puig, un pueblo de 7.000 habitantes a 14 kilómetros de Valencia, donde puede criar a sus hijas con mejor calidad de vida, libertad y contacto con la naturaleza.
“Cada día implica cambiarse muchas veces de sombrero”, cuenta Bravo. “Voy adaptando la rutina a la vida”. Cada domingo a la noche programa las elaboraciones que se harán a lo largo de la semana para poder contactar con los agricultores de los alrededores. Todo viene de 30 kilómetros a la redonda.
“Yo misma recojo la verdura en mi coche y la llevo al obrador. Una de las mejores cosas de mi trabajo puedo decir el nombre de cada persona que ha cultivado cada uno de los productos de la huerta, y de qué parcela y pueblo vienen las hortalizas”. Comenzó experimentando con bacterias salvajes para sus creaciones, aunque ahora utiliza fermentos vivos válidos para nivel comercial e industrial.
Kimchi de calabaza o el rescate del alficoz
En la actualidad está ultimando los flecos para lanzar la nueva imagen de marca y la tienda online, que apuesta por reivindicar el valenciano y en la que brillan una gran variedad de conservas y fermentos, como cebolla, remolacha o rábano fermentado; chucrut rojo, blanco, de invierno o de zanahoria, kimchis de col y de calabaza o queso vegano con diferentes sabores, como el alga espirulina cultivada en Valencia.
Sigue haciendo tempeh por encargo de garbanzo y alubia negra, aunque ya intenta conseguir variedades antiguas de legumbres valencianas tradicionales. Su chucrut de col lombarda es lo que más triunfa: una servidora da fe de lo exquisito que está.
Esther Bravo también rescata vegetales olvidados de la fértil huerta valenciana, como el alficoz, un primo local del pepino rico en calcio, potasio y hierro que crece en espiral. Quiere poner en valor “las hortalizas menos normativas”, y sigue haciendo talleres que reivindican la soberanía alimentaria. “No hace falta comprar pimienta de Sichuan si tienes una de aquí”.
Sigue creyendo que la fermentación es una tecnología ancestral perfecta: de la paciente espera nace un producto vivo, cargado de propiedades beneficiosas como la mejora de la microbiota o el fortalecimiento del sistema inmune, “Con La Fermenteria de l'Horta siento que mejoro la vida del agricultor, del huerto y de la persona que lo consume. Es un sueño”.