Si piensas que el romesco es una salsa, te estás perdiendo la mitad de la película. El romesco es una salsa, pero es mucho más que eso: el romesco nació en forma de afortunada picada marinera elaborada a bordo de las barcas de los pescadores del Serrallo, el barrio marinero de Tarragona.
Y esa picada, combinación sabrosa y brillante, con el tiempo, se convirtió en guiso. Y, no te lo pierdas, más adelante terminó convirtiéndose en salsa famosa y reputada, la que sirve de base para acompañar a los famosos calçots y la que adereza platos tan icónicos como la ensalada de xató.
El romesco es darwinismo gastronómico en nuestra cara, una elaboración mutante. Evolución en marcha de la cocina tradicional —esto es, la que se transmite de forma natural entre generaciones—. Así ha sido siempre la cocina tradicional y popular: cambiante y creativa desde que al primer homínido le dio por cortar carne con una herramienta de piedra y acercarla al fuego para proto-asar. Somos lo que comemos, somos lo que cocinamos.
Cómo se cocina el romesco
Lo cuenta muy bien Xavier Veciana, antiguo marinero y actual divulgador vehemente. Xavier dedica su energía y tiempo a la defensa del romesco (y de su barrio, el Serrallo) y explica que en toda barca donde se cocina el rancho de a bordo, los pescadores han llevado siempre productos ligeros y de fácil conservación. Imaginaos la papeleta del cocinero cuando todavía no existían las neveras: en la barca uno no está para muchas virguerías, así que la cocina era directa y sencilla.
Por eso los pescadores catalanes han hecho uso abundante de la picada durante siglos. Con elementos secos, asequibles, transportables y duraderos se le ha dado sabor a los platos de manera rápida. Y ya llegamos al romesco: los ajos, el pan y los pimientos secos son parte de la despensa del barco. Estos tres son los ingredientes primigenios de la picada de romesco.
El pan tostado o frito en la sartén, y los pimientos, eran los pimientos secos de romesco —también se admite la ñora si no encuentras esta variedad concreta—. Esta picada originaria se enriqueció con el tiempo, añadiendo también el fruto seco. En general, eran avellanas (de nuevo Xavier Veciana nos cuenta que se usaban las avellanas caídas de los árboles que el rio Francolí arrastraba hasta su desembocadura junto al Serrallo. Y tiene toda la lógica: frutos secos como la avellana cumplen con los requisitos de viajar bien, conservarse mucho y pesar poco. El mar es el reino de lo práctico y lo esencial, también en la cocina, claro está.
Con “el tiempo” esta picada densa y sabrosa pasó a ser la base del guiso marinero que servía para comer en la misma barca. Elaborado con el pescado recién capturado a base de añadir agua a la picada y convertirla en el caldo base de cocción. En alta mar, no hay tiempo para hacer fumets. Aunque hoy en día sí que se utilizan en las versiones terrestres del romesco. Si lo piensas, es una especie de caldo instantáneo, hecho al momento. Todo esto también implica que el romesco no está asociado a ningún pescado concreto, porque en las barcas se guisa lo que se ha pescado. Es de cajón, prosigo, que me pierdo.
Con el tiempo, el romesco desembarcó en la cocina terrestre y su fórmula se amplió añadiendo la posibilidad de arromescar productos cárnicos, por ejemplo. Su versatilidad —va bien con pescado, va bien con carne, va bien con la huerta… echa un vistazo más adelante a los callos con romesco— terminó por convertir la elaboración en una salsa triunfante y todo terreno.
5 restaurantes donde disfrutar del romesco en Tarragona
Restaurante Balandra
Veinte años cumple el restaurante Balandra, en pleno barrio del Serrallo. De alguna manera, los restaurantes de este barrio cargan con un simbolismo gastronómico (todos, no únicamente el Balandra) que les obliga a cuidar mucho su oferta de cocina marinera. Con el cocinero Xavier Veciana al mando, este restaurante toma su nombre de una embarcación que construyó con sus manos un maestro en un pueblo de interior (las balandras son naves ligeras de un solo mástil).
Vecino del padre de Xavier, cuando estuvo terminada el maestro necesitó derribar la pared de su casa para poderla transportar hasta el puerto. Es decir, el Balandra toma el nombre de un sueño y una mirada de amor al mar. Eso es lo que encuentras en la cocina de Xavier: un producto impecable, cocina de tradición y una mirada enamorada al Mediterráneo.
Sus romescos son tradicionales, pero con un punto refinado: la salsa es fluida y fina, no tiene la textura granulosa de la picada de romesco original. El romesco de colitas de rape es fantástico, pero la jugosidad de la lubina salvaje nos pareció aún más excepcional: cortes gruesos y cocinados al punto en una salsa que el mismo Xavier nos contó que tiene un poco de tomate, lo que desafía el dogma ortodoxo predominante y en lugar de ajo crudo, utiliza ajo escalivado —más suave pero también aromático—.
Además de estos romescos (encargar por adelantado), preparan unos sensacionales calamares a la romana y espectaculares buñuelos de bacalao. // Restaurante Balandra. c/d'Espinach, 18, 43004 Tarragona. Tel.: 977 221 238. Precio medio: 40-50 euros.
El Terrat Restaurant
El cocinero Moha Quach —del que os hablamos en este artículo— es uno de los grandes valores de la Tarragona gastronómica. Su cocina delicada y preciosista viste de gala sabores de raíz y tradición. Y así es también su romesco de gambas: una lectura contemporánea y refinada donde las cabezas crustáceas se tuestan con una bresa de verduras y se transforman en una crema fina, densa, tostada y profunda.
Para su picada utiliza ajos escalivados, avellanas, AOVE y pimiento ñora frito —una base reconocible del romesco tradicional— y la utiliza para ligar y dar estructura a la crema. Hecha la crema, tenemos la base.
El cuerpo de la gamba se pela, se porciona y se sirve tibio. Apenas acariciado por la temperatura, es una gominola del mar de textura elástica y sabor ligeramente dulce, acompañado con perejil en emulsión (recuerda a una mayonesa aromatizada) y se aprovecha el crustáceo entero con las patas, que se fríen para aportar el toque crujiente. Las patas, por su parte, se presentan en fritura crujiente, junto a un pan de cebolla que aporta volumen y textura al conjunto. Una espuma ligera de patata es el remate final de un gran romesco reinterpretado que se come a cucharadas y atesora complejidad, sofisticación y sorpresa.
Otras delicias del Terrat son el atún rojo marinado con crema de almendra y calçots, la lubina marinada en garum (salsa de la roma antigua elaborada con pescado azul) o la cigala con callos de ternera. Para los postres, ojo al cremoso de Amlú, helado de almendra y tofe de pera caramelizada. // El Terrat Restaurant. c/Pons d'Icart, 19, 43004 Tarragona. Tel.: 977 248 485. Precio medio: 80 euros.
Restaurante El Gordo 2
Las fronteras de lo que es o no es un restaurante gastronómico no son fijas e impermeables: es la calidad del producto y de la cocina la que marca cuando algo es o no gastronómico. Por eso el Gordo 2, a pesar de estar situado en un polígono y tener una sala enorme (pero cómoda), sencilla (pero agradable) y ser uno de los templos del esmorzar de forquilla más aclamados… es sin duda un restaurante de alto valor gastronómico.
Sus callos con romesco son una creación afortunada. Nacida con motivo de la celebración del I congreso técnico-cultural del romesco, son una idea rutilante y magnífica. Sus callos han sido premiados como los mejores de Cataluña y los sabores tostados y cálidos de la salsa romesco casan perfectamente con el guiso de la tripa a la catalana (no llevan ni chorizo ni garbanzos). El romesco aporta una capa extra de sabor y tiene todo el sentido, porque como —aquí vuelve el pesado, otra vez—: el romesco nació siendo una picada, y en cierta manera, este es el papel que juega la salsa en este plato.
Daniel y Paula también ofrecen un curioso romesco de pistacho y calçot. Lo sirven con guisantes. Una combinación vegetal sorprendente y nada clásica que funciona como salsa de textura fina y sabor ligero (cuesta actualmente encontrar romescos de textura a la antigua, de mano de mortero, casi todos los que hemos encontrado están procesados hasta convertirse en una salsa fina y sedosa). Es una divertida propuesta que da la vuelta al asunto: aquí el ‘romesco’ no es la salsa para acompañar al calçot, sino que es esta dulce cebolla la que se integra completamente en la salsa. El mundo al revés, bravo.
Volvemos a la tradición con la enromescada de calamares, guiso de calamares de la lonja bien salseados, cocinados al punto y servidos ya cortados para que solo falte pinchar con el tenedor. Además de sus romescos, ojo a los guisos como la carrillera o el fricandó. El Gordo 2 es un clásico imprescindible de Tarragona, y el que no quiera ir porque en las mesas no hay manteles, él se lo pierde, por bobo y por snob. // El Gordo 2. c/del Sofre, 3-5-7, 43006 Tarragona. Tel.: 977 206 495. Precio medio: 25 euros.
El barco Tarragona Blau
No me digas que no sería un puntazo comer el romesco en una barca. Volver a los orígenes y pasear el paladar por la historia, mover el bigote sobre las aguas, sentirte marinerito y zamparte el plato atracado en el puerto. Para eso está el barco Tarragona Blau, que primero te da un paseíto por la costa y, como tiene cocina a bordo en la que suelen hacer sardinadas, aperitivos y si se lo encargas, también romescos.
Lluis Palau es el patrón de esta embarcación que arrancó la singladura hace más de veinte años. En el puente superior hay unas ventanas traseras, es ahí es donde tiene su cocina de dos fogones, sobre los cuales encontramos dos enormes ollacas, tremendas.
En una nos preparó unos fideus rossejats que sirvió acompañando unos platos de gamba blanca y en la otra se cocinó un romesco de sepia y rape de calidad superior. Además de las excursiones marítimas con mordiscos, también ofrecen la opción de visita a la lonja de la cofradía de pescadores de Tarragona, un espacio cuya visita vale mucho la pena, me encantó. // Tarragona Blau. Tel.: 619 819 676.
Restaurante Barquet Tarragona
La abuela de David y Fidel Solé (la abuela Angeleta) abrió las puertas de este local hace más de cincuenta años. Inicialmente en forma de bar, ahora convertido en restaurante gastronómico de referencia en Tarragona por sus nietos. En su cocina encontramos una trinchera de defensa de la cocina catalana tradicional, especialmente de la cocina de Tarragona. Este es un restaurante donde la cocina, además de sabrosa, también es militancia.
Su romesco más icónico es el de raya (escrita o rajada en catalán) que incorpora unas diminutas alubias que son mi perdición. Lo cuenta David, el cocinero: “Pico pimiento, pan frito, almendras tostadas y ajos, y lo dejo con vino tinto y, si hace falta, un poco de agua para que quede una picada bastante líquida. De este modo, en una sartén con aceite muy caliente puedo saltearlo, de manera que el romesco cuece a muy alta temperatura y se convierte en un guiso más redondo y sabroso”.
Me encanta la combinación cremosa de la legumbre con la jugosa elasticidad de la raya, y la textura del romesco es en este caso ligeramente rústica, lo que te transporta de inmediato a ese pasado tradicional, a esa barca donde se cocinaba a mano y con pasión. Suma y sigue la cocina gustosa: no os perdáis sus arroces ni tampoco sus cananas con comenillas y cebolla.
Por cierto, David es cocinero y además autor de un libro imprescindible sobre el romesco (espero que no sea el último sobre el tema, por favor). Una autoridad del romesco. // Restaurant Barquet Tarragona. c/del Gasòmetre, 16, 43001 Tarragona. Tel.: 977 240 023. Precio medio: 40 euros.